Las tendencias van y vienen, y aunque la madera en el vino pareciera un elemento difícil de disociar, en realidad es tan sólo un condimento que perfila y pule su expresión.
El envejecimiento en barrica es conocido en francés como élevage, que significa criar o elevar a otro nivel el vino, y eso es realmente lo que sucede: en el mejor de los escenarios el vino cambia, se transforma, y da paso a una nueva y mejorada versión de sí mismo. De las primeras referencias que se tienen, es que los romanos adoptaron su uso gracias al aprendizaje que tuvieron de los celtas y esto hizo que, en vez de transportar su vino en ánforas -las cuales eran mucho más frágiles-, lo hicieran en barricas de madera, que con el tiempo fueron de roble.
Un mejor sabor
¿La razón?: el vino que provenía de ahí tenía mejor sabor. Y este agradable gusto que se atribuye a la barrica es gracias a la selección del tipo de madera y su aportación sensorial al vino, que es superior a cualquier contenedor. El vino criado en barrica puede durar varios meses o años en su interior; durante este tiempo el “sabor” del vino se integra y madura en el proceso de crianza oxidativa, ya que hay presencia de oxígeno, pero en pequeñas cantidades.
La decisión del enólogo sobre el proceso de crianza incluye la dimensión del contenedor, cuánto tiempo debe envejecer y el nivel de tostado que tendrá la barrica, para así poder exaltar las cualidades del vino: es un traje a la medida de lo que se desea conseguir.
Hay dos principales tipos de roble que se pueden usar en todo el mundo: roble americano blanco y roble europeo. Sin embargo, el roble europeo no es exclusivo de vinos de Europa y viceversa. Un gran ejemplo es el uso de roble americano como un gran componente del estilo de los vinos de la DOCa Rioja, en España.
Las barricas
Las barricas están elaboradas de duelas, largas piezas de roble que encajan fijas y juntas con aros de metal que las sostienen, permitiéndoles tostarlas en diferentes niveles como ligero, medio, medio-alto y oscuro, mientras las temperaturas variables de tostado promueven los aromas propios de la madera que se van a imprimir posteriormente en el vino. Barricas nuevas con un tostado ligero otorgan mucha presencia de la barrica y notas de caramelo, mientras que el tostado oscuro, aromas de humo o frutos secos tostados.
¿Qué aromas podemos encontrar en vinos blancos envejecidos en barrica nueva?
- Vainilla
- Caramelo
- Especias de repostería, clavo, canela, nuez moscada
- Coco (especialmente de roble americano)
- Hinojo (especialmente de roble americano)
Adicionalmente, se pueden encontrar estas notas en vino tinto envejecido en roble nuevo:
- Humo
- Chocolate
- Café
- Toffee/caramelo
La edad de la barrica y el tamaño afectan e inciden en la cantidad de sabores y aromas que serán transmitidos. Pequeñas barricas, por ejemplo, imparten más aroma y presencia de la madera que aquellas que son más grandes, ya que las pequeñas permiten mayor superficie de contacto del vino, versus sus contrapartes de mayores capacidades.
En adición a los aromas de roble, el roble nuevo cambia la estructura del tanino en los vinos, especialmente en los tintos. Los taninos de la madera se transfieren dándole mayor estructura y, en contraparte, suavizando también el vino contenido en ella. Esto contribuye a la habilidad que tiene para poder envejecer con gracia y la longevidad que tendrá dentro de la botella, durante su crianza reductiva.
Como es de esperarse, después de años de uso, el roble se vuelve neutral y ya no imparte sabor o tanino al vino, sin embargo, estas barricas neutras aún permiten generar una sesión oxidativa lenta, así que puede ser usado para envejecer sin imprimir ninguna personalidad de roble.
Barricas nuevas o envejecidas
Por lo tanto, la barrica no será una alternativa para todos los vinos/uvas, sino sólo para aquellas que se beneficien de su uso; aquellos vinos que quieran conservar la personalidad aromática de la uva sin impartirle nada extra, la alternativa será usar contenedores de vidrio o acero inoxidable.
Además, la consideración del uso de la barrica reside también en su costo y cómo éste puede recuperarse sólo si el precio del vino lo amerita, por ello algunos productores intentan replicar el sabor del roble en vinos más económicos, añadiendo chips, polvo o duelas de roble en recipientes de acero inoxidable, agregando así parte de los descriptores aromáticos, pero no de los beneficios de la micro oxigenación del envejecimiento en este tipo de contenedor. La barrica, al igual que la moda en la ropa, va y viene.
Hace años la tendencia en el vino era el uso extremo que mostrara potencia-cremosidad-volumen, pero en muchos casos se ocultaba el varietal de la uva que, para los estándares actuales, es inconcebible.
La tendencia de hoy es buscar la aportación correcta para el vino y su personalidad sin sobreponerla a la expresión del varietal y del terroir de procedencia, presentando una alternativa para generar cohesión y complejidad final que pueda disfrutar el consumidor. Es ese “condimento” para elevar los atributos del vino a un nivel de armonía que no podría tenerse si se omitiera su uso.
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