Todavía recuerdo, previo al asadito argentino, un aperitivo dominguero que consistía en hielo, agua de sifón y Torrontés, una especie de hard seltzer de los 80 que en la vox populi considerábamos indispensable para recibir a los familiares mientras picábamos algo de queso sardo, salame fino, pan y aceitunas.
Julio Grinberg, Sommelier
He crecido entre vino tinto como protagonista en mesa, en caso de recurrir algún vino blanco las uvas predilectas eran las de fonética francesa, mientras tanto podría decir que el Torrontés era aquel cepaje que en el banquillo siempre levantaba la mano para conseguir la oportunidad y posterior titularidad en terreno de consumo.
Revisemos juntos el misterioso pasado de esta uva antes de describirles su épico maridaje con las empanadas fritas. Después de 150 años de suspenso e investigaciones, se afirma que la uva Torrontés es autóctona de Argentina, fruto de la cruza y coexistencia entre dos variedades españolas, la Criolla Chica y la Moscatel de Alejandría.
El Torrontés mendocino
Esta variedad fue distribuida en las quintas jornales mendocinas y provincias aledañas, dejando huella y testimonio tres versiones distintas, el Torrontés mendocino, sanjuanino y riojano, siendo este último el más difundido entre las provincias del noroeste del país.
Cuando hablamos del Torrontés (riojano) además de la provincia de La Rioja, en Argentina, el lente se dirige, por aptitudes cualitativas, hacia la provincia de Salta, allí espera la belleza del Valle Calchaquí, un ecosistema de mayor altura que Mendoza, donde hay desierto, cerros de colores, estepa, pueblos mágicos, música andina, bailes tradicionales, gastronomía de cuchara, carnes a las brasas y las inolvidables empanadas fritas.
Si bien el crédito de esta uva ya está manifestado por autenticidad, no fue fácil para las bodegas lograr la sintonía aromática y gustativa que hoy encontramos, ya que se pueden encontrar diferentes complejidades, sin embargo, cada una será perfecta según la ocasión.
Características luminosas
El Torrontés brilla mucho y es luminoso, en cada giro de copa insinúa buena sustancia con trazos glicéridos finos y bien sostenidos. En nariz es expansivo, despliega floralidad blanca como jazmín, rosas y nardos, algo de hinojo, heno, toronja, lima limón, hasta piedra pómez, té verde o verbena, sin duda una gran experiencia. Al paladar es brioso, con buen ímpetu, reitera aromas de nariz; todo el conjunto está siempre alineado hacia la delicadeza, ese fue el acertado gesto del Torrontés para encantar al paladar, reconocimiento especial a su acidez que, si bien está presente y es significativa, se entrelaza al sabor de tal forma que su la frescura es considerablemente destacada.
Entonces, si están sentados en Salta, en algún comedor en los Valles Calchaquíes y tienen mucha hambre, la sugerencia es una copa de Torrontés bien fría y un sampler de empanadas tradicionales de campo, las cuales están fritas en grasa vacuna, también conocida de pella, lo que le confiere a la masa desde un sazón especial, mientras el relleno más emotivo es el de carne cortada a cuchillo estofada con cebolla rehogada, aceitunas, huevo, pimiento morrón y especias… lo mejor de todo es que son muy jugosas, y con la masa crujiente, la sinergia con el vino será perfecta.
Hoy día una copa de Torrontés ya es consumida sola, nadie se atrevería a mezclarla como era en los 80, puede ser adecuada como aperitivo o para combinar con platillos aromáticos, puede quedar bien con aguachiles, ceviches, sushi, mariscos o pescados salteados, a la plancha o grillados, arroces compuestos, hojaldres rellenos salados. Así como considerar en condimentos perejil, cilantro, cítricos, picantes derivados de chiles verdes, sides crocantes fritos, embutidos, mostaza, jengibre, queso de cabra, y mucho más.
Buen provecho y hasta la próxima.
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