El tamaño sí importa

Cuando hablamos de botellas, el líquido en su interior evoluciona de formas distintas de acuerdo con el tamaño del recipiente en que se resguarda, ¿lo sabías?

En lo personal, me fascinan las botellas pequeñas porque me producen una sensación de ternura revolucionada, y cuando voy a una tienda de vinos me quedo observándolas un periodo mayor, aunque no termine comprando ninguna, y si llego a comprarlas sólo lo hago para adornar un regalo y jamás para mi consumo personal, a menos, claro, que sea la única presentación. No porque no sean suficientes para mi sedienta y constante necesidad de vino, sino porque son diferentes. Sin embargo, el vino en su interior es más vulnerable y, si no tienen una rotación correcta en las tiendas, puedes toparte -y varias veces- frente a añadas muy antiguas que al beberlas están ya evolucionadas, pasadas, oxidadas… pero ¿por qué ocurre esto?

Botellas grandes contra el oxígeno

Sí, la respuesta es que los vinos evolucionan mejor en formatos grandes, pero los detalles no los supe sino hasta muchos años después de certificarme como sommelier, cuando decidí trabajar en diversas cosechas en bodegas en Napa y Sonoma. Fue durante el embotellado (una de las actividades menos divertidas, pero cruciales dentro de una bodega), que advertí lo importante que es tomar las decisiones correctas respecto al tipo de formato usado y la cantidad de ullage – nivel de llenado del vino- o la cantidad de espacio de gas entre el vino y el corcho o sistema de cierre, ya que en botellas pequeñas la proporción de vino vs oxígeno es mayor, es decir, hay menos vino que la cantidad de oxígeno que se considera ideal.

Como el vino es un producto vivo, y no hay dos botellas que evolucionen exactamente igual (ni siquiera aquellas que proceden del mismo lote o añada), es crucial controlar todos los elementos para que lleguen al consumidor de la manera más uniforme posible, y uno de ellos es la presencia y cantidad de oxígeno que, como aliado, permite en pequeñas cantidades evolucionar el color, generar nuevos aromas, polimerizar-suavizar el tanino, convirtiéndose así en parte del sello distintivo de muchos vinos. Pero cuando la cantidad es mayor a la necesaria, su proceso de evolución es acelerado, y si encima se deja al vino esperar demasiado en los anaqueles en formatos pequeños antes de ser consumido, cuando llegue a nuestras manos, corre un gran riesgo de haber vivido sus mejores momentos en la soledad de una tienda.

“Grandes” vinos de guarda

Por eso, entre los expertos y productores se recomienda que los vinos pensados para envejecer muchos años en botella -que no son todos-, sean embotellados en formatos mayores a una botella estándar de 750 ml, e incluso siguiendo esta tendencia por parte de las bodegas, muchos destinan a este objetivo sus mejores vinos, porque en botellas más grandes la proporción entre vino y oxígeno es menor.

Es decir, hay más volumen de vino que lo correspondiente a oxígeno, por lo tanto, se genera una dosificación y evolución lenta durante el paso de los años. Aunque estos estudios son recientes, se han registrado de forma experiencial durante años por expertos, en donde catan a ciegas vinos de la misma añada y de formatos diferentes que han sido envejecido bajo las mismas condiciones, mostrando en la mayoría de las evidencias que los formatos más grandes generan una expresión “más emocionante” del vino, avalando esta tendencia.

Este es más representativo en las botellas de vino espumoso, fenómeno avalado por la CIVC (Comité Interprofessionnel du vin de Champagne) ya que la fase de la segunda fermentación en botella y posterior crianza, generan una mayor elegancia aromática, toma de espuma, por lo que a su posterior degüelle, tienen un mejor y mayor desempeño de complejidad cualitativa.

Pequeños y prácticos

Entonces, ¿por qué existen los formatos pequeños si no son -aparentemente- lo más apropiado para el vino? Porque es un formato práctico para muchos, por ejemplo, funciona para eventos, y si se consumen con menos tiempo de espera que sus hermanos mayores, no deberían de originar un problema. Además, no todos tenemos la paciencia, el tiempo o el presupuesto para dejar que el vino evolucione en formatos grandes para poderlo disfrutar, y esa “urgencia” tan normal en nuestros días puede ser aprovechada por estos formatos curiosos.

A pesar de todo, el oxígeno es algo de cuidado, porque oxida lo que está a su paso. Y dentro de una botella, aunque no veamos un cambio aparente, está haciendo de las suyas en pro o en contra del vino. La magia es domarlo y hacerlo trabajar a nuestro favor (y si es en botellas grandes, mejor). Además, formatos como el Magnum son ideales para disfrutar entre dos, más aún si la otra persona no llega a la cita, en palabras de mi admirado consultor de vino Michel Rolland.