En El Conocedor creemos que, al visitar nuevos restaurantes, más allá de comer para mantener el cuerpo en movimiento, nos permite alimentar la mente y el espíritu.
Mauricio Berzunza | Mariana Toledano
Experimentar la forma en la que otras personas -los cocineros- interpretan el mundo a partir de sabores y texturas, siguiendo una filosofía clara, nos enriquece de forma excepcional. Por ello, en esta edición reunimos cinco propuestas que nos parecen imperdibles para este año. Te invitamos a descubrir por ti mismo por qué elegimos esta selección. ¡Que la disfrutes!
Trazo 1810
San Miguel de Allende se ha consolidado gracias a su oferta gastronómica. A través del tiempo ha logrado superarse a sí mismo para ser reconocido internacionalmente, ocasión tras ocasión, como la mejor ciudad del mundo, lo que ha dado lugar a nuevos espacios como Trazo 1810. Y más aún, a nuevas propuestas de chefs nacionales como Irving Cano, originario de Ciudad de México, pero tlaxcalteca por convicción.
Su cocina tiene identidad propia: es una fusión entre la mediterránea y la mexicana, donde el 80 % de los ingredientes proceden de proveedores locales ubicados en el Bajío. Esta identidad la ha construido junto con su equipo a través de la creatividad como principal ingrediente, llevándolos a encontrar inspiración en cualquier aspecto de sus vidas, al experimentar de manera constante hasta crear ese platillo que comenzó como una idea.
Trazo 1810 ofrece menús de desayuno, comida y cena, donde se encuentra una gama de sensaciones entre la fusión de sus dos cocinas -o tres, si consideramos la tlaxcalteca-, que producen platos distintivos como la ensalada de betabeles nixtamalizados con alcachofa frita, los tomates rostizados, el dip de queso de cabra, el pesto de kale y miel de arándanos, perfecta para la tarde. Por la noche, el espacio ofrece una vez al mes su cena “Noche Estrellada”, donde un artista pinta un cuadro en vivo mientras un dueto toca jazz con la parroquia de San Miguel Arcángel de fondo y un menú de ocho tiempos -que puede ser maridado con vino- preparados en colaboración con un chef invitado. Por la mañana, para cerrar maravillosamente el fin de semana, su brunch dominical es la mejor opción para concluir una escapada perfecta.
Con un nuevo chef de gran proyección a futuro y un menú que rescata técnicas, ingredientes y recetas de nuestra gastronomía, este restaurante casual dining se encuentra en el rooftop del hotel Casa 1810.
______________________________________
Hidalgo 8, San Miguel de Allende, Guanajuato. Ig: @trazo1810
Levadura de Olla
Hay algo en la cocina ancestral que nos atrae de forma muy poderosa. El reconectar con los sabores de antaño y descubrir la complejidad de la sencillez con la que se alimentaban nuestros antepasados, con un profundo respeto por el producto local y de temporada, resulta hoy un total privilegio.
En el centro de la ciudad de Oaxaca se encuentra uno de estos sitios maravillosos, con una autenticidad tan arraigada que vale la pena disfrutar, por lo menos, una vez en la vida (aunque estamos seguros que querrás repetir): Levadura de Olla. Fue fundado a finales de 2019 por Thalía Barrios, una joven cocinera originaria del pueblo de San Mateo Yucutindoo, en la Sierra Sur oaxaqueña, y hoy es el hot spot para saborear, ya sean platos ancestrales que antojitos de comal y barro.
Como todas las mujeres de su comunidad, el primer acercamiento de Thalía con los fogones sucedió siendo muy pequeñita; con tan sólo cinco años ya ayudaba a su madre y a su abuela a elaborar tamalitos y tortillas. Son las tradiciones y la sabiduría transmitida de generación en generación de su familia, así como el resultado de su incesante investigación por toda la entidad, lo que enriquece el menú de este comedor.
Hongos, maíces, frijoles, jitomates, moles, pepitas, calabazas, son la base de un menú dividido en cuatro apartados: Ceremonial (con platos de fiesta, como el caldo de piedra y el chicholo -para los velorios-), Tradicional oaxaqueño de Valles Centrales (en el que predominan los moles y las infalibles tlayudas), Cocina de salvaguarda (con recetas ancestrales de la Sierra Sur y la Mixteca) y Cocina de vanguardia, integrada por platillos más modernos que incentivan el consumo de productos locales. No hay más: visitar Levadura de Olla debe ser considerado un must para todo mexicano.
______________________________________
Calle Murguía 304, Col. Centro, Oaxaca. Ig: @levaduradeolla
Almoraduz
Quienes han tenido la fortuna de acercarse a la cocina de Oaxaca, saben de sobra que es un sueño, pero más allá de los irresistibles adobos y exquisitos moles del centro y los valles, la gastronomía de la costa tiene mucho que ofrecer, a tal punto que se ha convertido en un destino imprescindible en el bucket list de todo foodie.
Con un ojo puesto en la vanguardia y otro en la tradición, los chefs Quetzalcóatl Zurita y Shalxaly Macías inauguraron hace ocho años Almoraduz, un pequeño restaurante en Puerto Escondido que funciona bajo el concepto de “cocina de autor”. La magia de este sitio se encuentra en una exquisita reinterpretación de la cocina oaxaqueña, perfectamente llevada a través de técnicas tradicionales y contemporáneas.
Pero más allá de los sabores con los que Quetza y Shall visten Almoraduz, lo más apasionante de este proyecto es el vínculo que han desarrollado con las comunidades locales, desde cooperativas que por las mañanas llevan pescados recién traídos del mar, hasta pequeñas familias que comparten con el equipo, ingredientes y recetas sagradas que gradualmente enriquecen el menú de este entrañable lugar.
La cocina de Almoraduz está siempre en evolución, es una propuesta expectante que parte de la disponibilidad de los ingredientes de cada temporada y de las ideas que sus cocineros tengan en mente.
Por si fuera poco, su barra ofrece una lista de mezcales perfectos para abrir boca, seguida de una selección de vinos especialmente elegida para acompañ
ar la experiencia culinaria de principio a fin. ¡Imagina la delicia!
______________________________________
Benito Juárez 12, Rinconada, Puerto Escondido, Oax. Ig: @almoraduzpuerto
Anónimo
Los amantes del comfort food deben estar de fiesta, pues un nuevo chico ha llegado a la Condesa: Anónimo. Con una propuesta tan pecaminosa que resulta irresistible, encabezada por contundentes platos de pasta hecha en casa y un menú de vinos naturales, no asegura más que agradables sorpresas.
El joven talento detrás de este glorioso menú es el chef Klaus Albert, que a su corta edad ha tenido el privilegio de formarse y pertenecer a reconocidos restaurantes como El Celler, de Can Roca, o The French Laundry. Eso se nota en la calidad de las preparaciones y en la elección de los ingredientes, además de que la disciplina y miles de pruebas de menú lo llevaron a presentar esta primera temporada con la que Anónimo arrancó con el pie derecho.
Aquí hay que acudir con hambre, con la mente abierta y sin miedo a nada, dispuestos a pasar una velada que se funde entre un sitio muy relajado y la enorme experiencia de un buen servicio, herencia de la trayectoria de su chef.
Se vale llegar de forma muy casual y sentarse en la barra para tener una vista general de lo que ocurre detrás de ella, o bien, elegir una mesita mucho más íntima y disfrutar una cena en pareja. Sin duda, este sitio es tan versátil como delicioso.
Aunque todo en su carta es un acierto, hay algunos platos que poco a poco se han convertido en los favoritos de los clientes más asiduos, pero que en tu primera visita pueden servirte de guía: comienza con la ensalada César, con anchoas y parmesano, sigue con el gnocchi parisién con espuma de pecorino, luego pide una pizza de crema, tocino, cebolla caramelizada y miel, y cierra con un postre: un helado de vainilla con Molinari y aceite de oliva, ¡no hay falla!
______________________________________
Atlixco 105, Col. Hipódromo Condesa, CDMX. Ig: @anonimo.rest
Esto te puede interesar
No Comment! Be the first one.