Agua, agua y más agua

Vale la pena analizar y cuestionar el origen de esta sustancia, tan presente en nuestra vida diaria.

Denisse Noyola

Desde hace muchos años, la demanda del agua ha crecido de manera exponencial en el tema agrícola, industrial, de consumo, y para el funcionamiento de la vida misma, y de ahí han surgido propuestas para su tratamiento, usos y diferentes presentaciones. Aunque merece la pena dedicar el tema a su importancia, hoy nos centraremos en hablar del agua en la escena gastronómica, para definir denominaciones, tipos y su valor, ya sea como elemento importante en una cata, o como acompañamiento de un platillo, además de los mitos y beneficios de su consumo.

El agua en sus diferentes orígenes

Recordemos que no toda el agua que se encuentra en el planeta resulta adecuada para el consumo humano, aunque gran parte de ella sí lo es. Una de las principales formas de clasificarla se encuentra en su origen y, por lo tanto, su composición varía completamente de una fuente a otra, resultando más o menos adecuada para cada persona, dependiendo de su estilo de vida.

Así, encontramos dos grandes diferencias:

• Agua cruda: se le denomina de esta forma a las aguas que no han sido tratadas de forma industrial, sino que se extraen de forma natural de su entorno y que provienen de los manantiales de agua dulce, lagunas, ríos y pozos. Puede ser de consumo humano, aunque con debidas precauciones, ya que posee cierto grado de bacterias e impurezas.
• Agua purificada: es el agua de consumo más popular y cuyo origen proviene de distintas fuentes. A diferencia de la anterior, este tipo es sometido a filtraciones y purificaciones que eliminan las bacterias y reducen los minerales, por lo que en ocasiones se remineraliza para devolverle sus propiedades, evitar la deshidratación y otros problemas. Cocinar con ella los alimentos puede reducir su valor nutritivo.

El agua y su tratamiento

Hablamos de dos clasificaciones básicas de agua, pero su origen y su tratamiento ofrecen un enorme abanico de posibilidades que puede resultar un tanto confuso. En este sentido, podemos ubicar dos grupos: las aguas tranquilas, que son todas las purificadas y naturalmente mineralizadas, y las aguas gasificadas, que contienen pequeñas burbujas de CO2 de manera natural o artificial. De ahí se desprenden tres grandes tipos comúnmente conocidos, pero que es importante diferenciarlos: aguas purificadas, mineralizadas y gasificadas.

Los expertos en cata de agua se especializan en conocer los aspectos químicos de cada una de ellas, y aunque a simple vista pareciera que no hay diferencias, sí las hay. Esto deja abiertas muchas preguntas: ¿cuál es el agua ideal y en qué momento es mejor consumirla?, ¿qué agua es mejor al acompañar a un platillo?, ¿es importante el agua en la comida?, ¿qué son las aguas gastronómicas?, ¿cuáles son las diferencias entre unas y otras?

Para entender las características de estas aguas platicamos con Michelle Carlín, Wine Educator, sommelier Nivel 3 WSET y experta en agua, quien nos explica a profundidad sobre los tipos, diferencias, y un par de recomendaciones para los consumidores finales al momento de hablar de agua y gastronomía.

• De manantial: de origen subterráneo, brota de forma espontánea hacia la superficie de la tierra, donde se conservan todas las características naturales de pureza que le permiten al ser humano consumirla.
• De iceberg: proviene de los glaciares que se generan por la acumulación de nieve en las zonas continentales. Se trata de un agua tan pura y fresca que se comercializa en botellas y en forma de hielo para tomarse con vodka.
• Mineral: proviene de una fuente natural que está enriquecida con minerales como sodio, bicarbonato, magnesio, por lo que se considera como naturalmente mineralizada y proveniente, ya sea de un manantial, de un glaciar o de un manto acuífero, pero cuya mineralidad, composición y pureza dependerá del terroir de origen.
• Mineralizadas: son aquellas a las que se les agrega minerales de forma artificial para enriquecerlas y asemejarlas a las genuinamente minerales disponibles en la naturaleza.
• Ionizada o alcalina: el agua pasa por un proceso de deionización por electrólisis, magnetización o mediante un proceso químico. Puede tener un pH ácido o alcalino: cuando es ionizada, significa que es un agua ácida (con bajo pH), o bien alcalina (con pH alto) y que actúa como un potente y natural antioxidante.
• Clorada: este tipo de agua se sugiere cuando las condiciones en la zona no permiten tener al alcance aguas purificadas, ya sea por la lejanía del lugar o bien por escasez. En este procedimiento se utiliza cloro como elemento para la desinfección de las aguas. La recomendación para realizarlo en casa es que no se superen más de dos gotas de cloro por litro.
• Gasificada: puede ser tanto agua cruda como purificada, a la que se le inyecta una carga de CO2 para agregar burbujas y hacerla frizante. Al igual que el origen del agua, el gas añadido puede provenir de una fuente artificial o tomarse directamente de la naturaleza, incluso del mismo sitio de donde proviene el líquido.

Agua gastronómica 

Aunque el término “agua gastronómica” no es un concepto que figure en un diccionario, sí se utiliza en temas de cata y maridaje, pero además es algo que debería considerarse al momento de elegir un tipo de agua a la hora del té, del café, como acompañamiento de los alimentos, en una cata de vinos, o simplemente para beberla como necesidad fisiológica. Para ello, la recomendación es siempre elegir aguas naturales, con baja concentración de minerales que no interfieran de manera directa en los sabores de los platillos, pero que sí aporten hidratación en boca; una burbuja sutil proporcionará frescura y ayudará a limpiar el paladar de alimentos grasos.

¿Se puede catar el agua? 

Aunque no es algo tan común, también es posible catar el agua. Es impresionante notar cómo, de acuerdo con el tipo de agua, podemos observar sus diferencias entre una y otras. ¿Qué es lo que tenemos que evaluar en ella? Ciertos elementos como la frescura, la ligereza, el balance o la efervescencia, de acuerdo a cada una. Como en toda cata, la iluminación es un tema importante a la hora de valorarlas; de preferencia se recomienda que el lugar cuente con luz blanca. En cuanto a la temperatura, se sirven entre 11 a 13 °C las aguas purificadas, y de 8 a 10 °C las minerales y gasificadas.

Vista, olfato y gusto

La cata se dividirá en tres etapas, al igual que una cata de vino o destilado: vista, olfato y gusto.

• Vista: es importante apreciar la limpidez del líquido, las impurezas y sus tonalidades, pues aunque no lo parezca, varía mucho de una a otra, aun siendo del mismo tipo. Esto se lo da simplemente el filtrado natural, los años que ha pasado en lo
  s manantiales, glaciares, o simplemente los procesos de purificación.
• Nariz: se aprecian sus notas ya sean minerales, frescas; en algunas se podrán percibir notas a frutos secos, algunas hierbas frescas, pero dependerá de su origen. En el agua para consumo humano, jamás deberá prevalecer el aroma a cloro.
• Boca: lo importante es diferenciar la acidez, la sapidez, el cuerpo, la ligereza y la sensación, en el caso de aguas naturales; mientras que con las aguas minerales y gasificadas se evaluará su burbuja, el tamaño que tenga y la cantidad que contenga el tipo de agua a evaluar.

Recuerda que un agua Premium, no deberá mezclarse con hielo y siempre debe tomarse a la temperatura ideal para poder apreciar sus propiedades.

Mitos y beneficios del agua

Existen muchos mitos en torno al consumo y los tipos de agua. Partiendo de lo anterior, hay que desmitificar un par de ellos que suelen ser comunes:

1. El agua mineral no es sinónimo de agua gasificada, ni viceversa. Se comete el error en un restaurante, de incluir en nuestros platillos agua gasificada pensando que es lo mismo que un agua mineral; esto no es así, pues ya hablamos de la diferencia entre una y otra.
2. Hasta el día de hoy, no hay una evidencia de que el agua gasificada perjudique directamente a los riñones, sin embargo, todo en exceso resulta perjudicial por lo que su consumo siempre debe ser moderado.
3. Suele decirse que el agua no aporta ningún nutriente, lo cual es falso, ya que en las aguas minerales existen diversos elementos esenciales que el cuerpo absorbe y que ayudan a cubrir lo que el organismo pierde al realizar una actividad física, en presencia de enfermedad o deshidratación. Consumir ciertos tipos de agua ayudará a recuperar los elementos perdidos, a través de la absorción de los minerales disueltos en ella.
4. El único beneficio de beber suficiente agua no es sólo para hidratarse, sino que beber la cantidad que se requiere y de una buena fuente, ayudará a mantener la temperatura corporal, a lubricar y amortiguar las articulaciones y el cerebro, a incorporar nutrientes y oxígeno a las células, así como favorece la eliminación de bacterias, equilibra los electrolitos y aumenta el rendimiento físico, entre muchos otros beneficios.

Ahora ya lo sabes, aunque es muy importante el agua para el cuerpo humano, en las cantidades que cada persona requiera, la elección sobre cuál elegir es personal, tomando en cuenta la que más se adecue a las necesidades del momento. El punto es que la elección sea mucho más consciente entendiendo los aportes de cada tipo y las diferencias, pese a la gran oferta que el mercado ofrece.