Viajamos a jalisco para descubrir la cultura que gira en torno a la raicilla y disfrutarla en su tierra, siempre de la mano de productores de enorme tradición.
Aromática, compleja, floral, herbal y frutal, la raicilla lleva impreso en su espíritu el terruño en el que nace; es un destilado de agave de origen orgánico y natural, con más de cinco siglos de historia y un sinnúmero de secretos que develar.
Para comenzar, y aunque proviene del agave, la raicilla no es un tequila ni tampoco un mezcal, y aunque encontramos bastantes similitudes, también existen marcadas diferencias tanto en su elaboración como en el ritual que enmarca su consumo final. Dicen por ahí que es la abuela del tequila y la hermana rebelde del mezcal.
Su nacimiento y la DO
El origen de la raicilla es tan antiguo como el del mezcal, sin embargo, no fue sino hasta el siglo XVIII, durante el Virreinato, cuando se le comenzó a llamar de esta forma, pues los productores de mezcal que debían pagar un impuesto al elaborar esta bebida alegaron que su líquido era completamente distinto, pues se producía a partir de otro tipo de agaves y empleaba métodos de cocción diferentes.
Sin duda, desde hace más de 500 años la raicilla comenzó desarrollar una personalidad propia y a arraigarse profundamente en la cultura de la región. Pero fue hasta el año 2019 que logró conseguir el reconocimiento de la Denominación de Origen, la cual celebra y protege su valor histórico y cultural.
De esta forma, este destilado oriundo del estado de Jalisco, se produce de forma regulada en 16 de sus municipios: Atengo, Atenguillo, Ayutla, Cabo Corrientes, Chiquilistlán, Cuautla, Guachinango, Juchitlán, Mascota, Mixtlán, Puerto Vallarta, San Sebastián del Oeste, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Tomatlán, y Talpa de Allende; aunque también tiene participación Bahía de Banderas, el único municipio de Nayarit aceptado por la DO.
¿Cómo entender a la raicilla?
Una de las características más importantes de la raicilla es que su elaboración se lleva a cabo en lotes muy pequeños, con producciones muy controladas y de manera artesanal. Su volumen anual no se puede comparar con el del tequila o el del mezcal, pues aunque existen casas que comercializan de forma exitosa y exportan este destilado, el principal consumo de raicilla sigue siendo, en su mayoría, local, mientras que su producción es realizada por pequeñas familias o comunidades que funcionan como colectivos.
La microdestilería en la que se elabora la raicilla recibe el nombre de “taberna” -en el caso del mezcal es conocido como “palenque”-; es ahí donde se reúnen las piñas de los agaves cultivados y donde se cuecen en hornos alimentados por maderas locales como roble, encino y guaje, que guardan calor gracias a la incorporación de piedras volcánicas y vapor. Los agaves demoran entre tres y cinco días en terminar su cocción (dependiendo de la cantidad y el peso de las piñas, así como el tamaño del horno), y una vez que se han enfriado, estos corazones de maguey cocido se muelen con tahonas o molinos -para la raicilla artesanal- o de forma manual, con ayuda de mazos sobre canoas de madera, cuando se rata de la ancestral.
La fermentación
Las fibras y jugos de agave ricos en azúcares resultantes, se depositan en tinas de madera o en tanques de acero inoxidable, donde fermentan de forma natural a través de levaduras nativas presentes en el ambiente. Luego de tres semanas de fermentación, el mosto está listo para ser destilado en dos ocasiones, ajustado y embotellado, o reposado hasta su consumo final.
Los expertos prefieren las raicillas con más de 46° de alcohol, pues aseguran que se trata de destilados de mayor calidad en los que es posible encontrar de forma más clara las notas del agave. Don Lalo, de raicilla Secreto del Oeste, cuenta que sus padres y sus abuelos acostumbraban beber la raicilla de la primera destilación, con hasta 80° de alcohol, pero con el paso del tiempo las nuevas generaciones la han ido ajustando para hacerla más segura y de altísima calidad, aunque el consejo es siempre guardarle respeto y beberla a besos.
Una vez que la raicilla se ha destilado y el nivel de alcohol se ha ajustado, puede someterse a distintos tratamientos que le aportan texturas y sabores nuevos.
Cómo se puede clasificar
- Joven / Blanca: traslúcido de tonos plateados; es el resultado inmediato al embotellamiento directo de la destilación.
- Envejecido en vidrio: una vez embotellada, la raicilla se guarda durante un año en botellones de vidrio bajo condiciones especiales de luz y temperatura.
- Reposada / Oro: evoluciona en barricas de madera entre dos y once meses para pulir su sabor y adquirir notas más dulces y de agave cocido.
- Añejada: su evolución en madera supera los doce meses, con lo cual desarrolla notas de frutos secos, cacao y especias.
- Destilada con…: al proceso de destilación se agrega un saquito de manta de cielo que puede contener especias, frutas de temporada e incluso una pechuga de pavo como se hace con el mezcal; el objetivo es que la raicilla adquiera notas muy sutiles de estos elementos.
- Abocada con…: una vez destilada, se le agregan ingredientes a la raicilla, principalmente frutas, hierbas y especias que aportan distintos perfiles.
Entre la sierra y la costa
En realidad, dentro de la DO no existe ninguna cláusula que haga distinción entre las raicillas elaboradas en la costa y las de la sierra, no obstante, de forma tradicional existen algunas diferencias que definen los estilos de estos destilados y, por lo tanto, las propiedades organolépticas que desarrollan:
La raicilla de la costa
En esta zona los agaves predilectos son el angustifolia Haw y el rhodacantha, conocidos respectivamente como agave verde y agave amarillo, los cuales se desarrollan en perfectas condiciones gracias al clima cálido y la influencia directa del mar. Las piñas de agave se cuecen en hornos cónicos de piedra y se destilan en alambiques de cobre o barro. El resultado es una raicilla floral, herbal, con marcadas notas minerales y un ahumado ligero. Algunas marcas interesantes son: Raicilla de la Costa, producida en Hacienda Divisadero, y Las Perlas de Jalisco
La raicilla de la sierra
Esta región se caracteriza por utilizar como materia prima los Agaves maximiliana Baker, inaequidens Koch y valenciana, que crecen en un microclima selvático entre cafetales y cultivos de maíz. A diferencia de la sierra, en estas tabernas es común encontrar hornos de mampostería -o panaderos- y alambiques de cobre, lo que se traduce en destilados muy herbales, cítricos, y con algunas notas lácticas, resultado del trabajo de las levaduras nativas. Algunas etiquetas imperdibles son Ninfa y Hacienda Don Lalín.
La raicilla se ha coronado como la reina del maridaje. Gracias a sus perfiles aromáticos y suavidad en boca, es un destilado ideal para mezclar en coctelería, para degustar con alimentos y realzar sus notas, y para acompañar comidas de inicio a fin sin cans
ar el paladar. La mejor forma de disfrutarla es preparar un plato con naranjas, frutas deshidratadas, nueces, almendras, queso fresco de rancho, chocolate y ate de membrillo, esto permitirá destacar todas las personalidades ocultas en la raicilla.
Y si tienes la oportunidad de visitar Jalisco y vivir la ruta de la raicilla, mi recomendación es que no te pierdas Jardín Nebulosa: el restaurante es muy lindo, la comida deliciosa y ofrece una serie de cocteles diseñados con la raicilla de la casa, Ninfa, que no te van a dejar de sorprender.
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