Reinventando el hielo, el indispensable en coctelería

En un trago, cuestiónalo todo, empezando por el hielo: ahí se encuentra la verdad sobre la calidad de tu coctel.

Es difícil imaginar que durante cierto tiempo en la historia humana, el hielo fue un recurso natural limitado a territorios cercanos a los polos o a las altas montañas nevadas, al que sólo se podía acceder durante los meses de invierno. Hoy que su uso nos parece de lo más cotidiano, concebir la escena de la coctelería sin hielo resulta casi imposible.

Si bien desde la época de los romanos el hielo ha sido transportado en grandes bloques y resguardado en construcciones diseñadas especialmente para su conservación, fueron los egipcios quienes lo apreciaron de una forma más profunda y desarrollaron “casas de hielo”, las cuales permitían mantenerlo en buen estado y preservar los alimentos. Más tarde, los viajes de Marco Polo llevaron este recurso a China y, para el Renacimiento, su uso ya se extendía en la mayor parte de Europa, donde se utilizaba con fines médicos para bajar la fiebre y desinflamar, pero además se disfrutaba en helados mezclado con fruta.

Cocteles fríos, la novedad

Todavía a principios del siglo XIX el uso del hielo en cubos para enfriar bebidas no era popular, mucho menos se contemplaba en la coctelería. Fue así hasta que Frederic Tudor, un joven nacido en 1783, junto con su hermano, bromearon con vender cocteles fríos en el Caribe, transportando enormes bloques de hielo desde los lagos congelados cercanos a su hogar, en Boston, hasta la isla de la Martinica.

El negocio, que comenzó con 80 toneladas de hielo, estuvo a punto de fracasar, hasta que logró convencer a los bares caribeños de regalar degustaciones de bebidas preparadas con cubitos de hielo, y con ello cambió para siempre el rumbo de la coctelería en el mundo.

Actualmente la ciencia ha hecho lo suyo, logrando que la forma en la que se obtiene y se transporta el hielo sea en absoluto distinta, ya que por medio de complejas máquinas que solidifican el agua podemos obtener pequeños cubos de enorme calidad.

El hielo y el éxito del coctel

De acuerdo con reconocidos bartenders alrededor del mundo, el hielo corresponde al 90 % del éxito de un coctel. Tito Pin Pérez y Álvaro García están convencidos de ello y en San Miguel de Allende, han diseñado Hanger 28, un laboratorio líquido con el que desean redefinir la hospitalidad en México, partiendo desde el origen: el hielo.

Un buen hielo comienza con buena agua. Se escucha simple y lógico, pero ojalá fuera tan sencillo. Los hermosos y perfectos cubos que encontramos en los cocteles de los mejores bares del mundo, son creados con ayuda de equipo especializado que consigue bloques densos, uniformes y cristalinos, los cuales dejan fuera las imperfecciones, los minerales y el aire, es decir, todas las partículas que pueden generar pequeñas burbujas visibles en el hielo.

Fabricando el hielo perfecto

Para ello, no es suficiente filtrar una sola vez el agua, sino realizar tres veces este proceso para concluir con la exposición de luz ultravioleta y ósmosis inversa, con lo que se consigue eliminar el 99.8 % de las bacterias y partículas suspendidas en el agua y obtener un líquido prístino. Una vez que el agua está completamente filtrada, llega a un depósito en el que se congela tal como sucede en la naturaleza, desde el fondo hacia la superficie; durante este proceso el líquido debe estar en constante flujo, a una temperatura tibia y controlada, para no generar ningún tipo de burbujas de aire en su interior y mantener los minerales en la parte alta, de modo que las impurezas quedan atrapadas en la parte superior, la cual será eliminada.

Un bloque de hielo de 150 kg demora 72 horas en solidificarse, y para liberarlo de la máquina es necesario utilizar una pequeña grúa con ganchos que lo deposita sobre una superficie lisa. Es ahí donde se corta en cuatro grandes partes con ayuda de una sierra eléctrica, lo que permite manejar el hielo sin que sea tan pesado y cortarlo de la forma y el tamaño correctos, de forma que se adecue a la perfección con los cocteles y su cristalería.

Evitando que se derritan

Otro factor muy importante que determina la calidad del hielo es su densidad; entre más sólido sea cada cubo, más tiempo tardará en derretirse y, por ende, habrá menos dilución, lo que se traduce en mayor tiempo de vida de los cocteles sin que cambien su temperatura y gusto.

La importancia de utilizar hielo de excelente calidad en coctelería, radica en que puedes elegir los mejores destilados y licores Premium, para mezclarlos con los mejores y más caros ingredientes disponibles, para así ejecutar el coctel con una técnica impecable. En sólo 10 o 15 segundos un hielo comercial se diluirá y el trago será un desastre, mientras que una buena pieza de hielo respetará los componentes del coctel y lo conservará de manera casi intacta y sin alterar su sabor.

Adquirir buen hielo

El secreto que confirma al hielo como un ingrediente de cada coctel, es que todos los tragos diseñados de manera profesional calculan cierto porcentaje de dilución, el cual depende directamente de la cantidad y del tipo de hielo que cada uno requiere.

Nuestra recomendación para elevar tus experiencias al máximo es acudir a lugares donde se utilice hielo de gran calidad, así como comprar hielo gourmet que se encuentra en tiendas especializadas como City Market, e incluso, crear tus propios cubos y esferas en casa eligiendo agua baja en sodio y minerales, dándoles forma con moldes de venta en Williams Sonoma y Amazon.