Jesús Díez, entrañable colaborador de El Conocedor, es químico, enólogo y un apasionado de la enseñanza del mundo del vino. Con más de dos décadas de trayectoria en distintos sectores de la viticultura, es un referente en México, y una de las figuras más queridas y respetadas de la industria. Conversamos con él sobre su historia y el legado que en 20 años ha logrado construir.
___________________________________________________
“Es muy importante que los enólogos entiendan el campo, para así poder representar en el vino lo que la tierra nos da. Quien está realmente enamorado de este mundo, entiende lo que transmite el terruño y lo que transmite la planta, y eso es lo que se debe potenciar en el vino. Un enólogo es el encargado de plasmar los aromas y emociones del campo al vino”, Jesús Diéz.
___________________________________________________
Enamorado del mundo del vino a los 10 años
Mi historia con el vino empieza hace muchos años. Todo comenzó porque mi papá, como buen español en
México, tenía una tienda de ultramarinos a la que constantemente le ayudaba a organizar y etiquetar los productos. Él tenía un gran conocimiento del vino y, debido a que la tienda estaba en La Reyna de Coyoacán, en donde en esa época vivían muchos italianos, franceses y alemanes, había en la tienda vinos de todas partes de Europa.
Lo más interesante de esto era cómo los vendía, les decía a los clientes de dónde venían, qué comer con ellos, cómo guardarlos, incluso les contaba un poquito de la zona. Desde ahí me empecé a enamorar del tema, aprendí muchísimo y desde que tenía 10 años, quise dedicarme al mundo de los vinos, así que decidí estudiar algo que me acercara a ello. Cursé Química en la Universidad Autónoma de México y aposté por hacer una maestría en otro país.
En ese tiempo conocí a Michelle, mi esposa, y nos fuimos a estudiar a España. Originalmente yo cursaría un MBA, pero me crucé con la posibilidad de hacer una maestría en la Facultad de Agronomía dentro de la Politécnica de Madrid, así que estudié dos maestrías, Enología y Viticultura y un MBA. Mientras tanto, Bodegas de Santo Tomás me ofreció empleo para suceder a Hugo D’Acosta como director, y en el año 2000 tomé la dirección de Bodegas de Santo Tomás.
Hugo y algunos otros enólogos de la época como Hans Backhoff, Camilo Magoni y Christoph Gaerdner comenzaron a cambiar la forma de hacer vino, con un estilo mucho más moderno y por varietales, pero el mercado no estaba cambiando en realidad. Luego de cuatro años trabajando en la bodega, de 2000 a 2004, decidí partir para dedicarme a importar vinos españoles muy icónicos con Pablo Baños, aunque al cabo de un año me di cuenta que lo que en realidad quería era poner una escuela de vino.
Interés por la educación
Visité Tierra de Vinos y le propuse a Manuel Benet crear la escuela. Entonces durante tres o cuatro años estuve muy metido en el restaurante, en la distribuidora y en las clases. Al mismo tiempo, me hice muy presente en el CECAD, un centro de capacitación para meseros y staff de la industria, donde impartía cursos sobre el mundo del vino y su servicio; tuve cientos de alumnos, hasta que llegó el momento de independizarme y fundar mi propia academia.
Con el paso de los años me convertí también en asesor de grandes empresas como Casa Madero, Casa Cuervo y Pernod Ricard, pero nunca dejé de lado las clases. Diseñé un diplomado mucho más centrado en la enología y la viticultura que en el servicio, dirigido apasionados del vino, importadores y distribuidores. En él revisamos la elaboración, los suelos, los climas y la tradición, para entender la forma en la que surge el vino.
Dentro de la Escuela de Vino y Destilados que formé, también tenemos un Diplomado de Destilados, enfocado a las cuestiones técnicas de destilación, en donde analizamos las diferencias entre cada categoría, los métodos de elaboración, el uso de los alambiques y de la madera para envejecer los destilados, entre otras cosas. Otro tema muy importante es el maridaje; me gusta ahondar en la manera de crear sinergias gastronómicas, romper los tabúes y las parafernalias que giran en torno a él.
Una de las enormes diferencias es la didáctica trato de ser muy práctico, para que los alumnos puedan entender los conceptos de manera llana y aplicarlos de inmediato. Creo que la enología debe aplicarse hasta para comer un taco, si no, no funciona. Tiene que ser práctica, sencilla y entendible, así que el valor más grande es que mis alumnos salgan de las sesiones y sean capaces de explicar cualquier concepto.
Educación virtual a distancia
Mi dinámica siempre había sido presencial, porque en el mundo del vino es muy importante lo sensorial. Yo era un poco reacio a hacer cosas en línea, pero la pandemia me demostró que podíamos hacerlo. Comenzamos con dos meses de cursos online gratuitos con los que entendimos la dinámica que debíamos seguir para dar conocimiento de forma atinada, los cuales acercaron a mucha gente interesada en tomar nuestras clases.
Al diplomado presencial asistía gente de Puebla, Veracruz, Ensenada, Chiapas, que tenía que viajar y volver a casa cada semana. Hacerlo de forma online nos permitió abrir el conocimiento a muchas otras ciudades, por lo que hoy tenemos gente de Nueva York, Miami y Guatemala, que de otra forma nunca lo hubiera tomado. Ya sea que les enviemos los vinos o que ellos consigan nuestras sugerencias, hacemos catas guiadas muy interesantes.
Para mí, mantenerme al día es importantísimo. Todos los años trato de tomar un curso, ya sea de alguna zona o estilo de vino; ahora es mucho más fácil hacerlo online, pero antes de la pandemia solía visitar de forma regular muchas regiones como Napa, Oregón, Washington y Jerez, aprender sobre aceites de oliva y brandy, para empaparme de primera mano de la filosofía de su elaboración. De hecho, estoy suscrito a muchas páginas académicas con información muy técnica.
Cuando hice el programa en el canal elgourmet.com, mi idea no era “salir en la tele”, sino masificar el conocimiento del mundo del vino; muchas personas podrían pensar que se trata de ser famoso y cobrar mucho dinero, pero la realidad no puede estar más alejada de esto. Por eso también hice Wine Drops, desarrollando materiales didácticos en la red, con el único afán de que más gente pueda acceder a buena información sobre vino y destilados.
Juez, jurado y entrenador
Por otra parte, otro de mis hobbies es el fútbol (soccer en EUA). Incluso hice una maestría de Dirección de Equipos de Fútbol en The Johan Cruyff. Formé un grupo de 150 niñas en el club a donde voy, las entrené y la idea era colocarlas en los equipos de primera división profesional. Es otra de mis grandes pasiones a la que también le he dedicado mucho tiempo y corazón, me encanta y por eso decidí especializarme en ello. Sin du
da, un mundo muy distinto al del vino.
Había sido juez en muchos concursos en Francia, Italia, Argentina o Estados Unidos, pero no había tenido la oportunidad de ser director técnico hasta Global Wine 2021. Muchas veces la gente cree que los certámenes están truqueados y hay que enfocarse en seguir parámetros que proporcionen transparencia y seguridad, pero un segundo punto de vista te da la oportunidad de ampliar el panorama y evitar malentendidos.
Global Wine
Para mí, Global Wine fue un reto al tener que acoplarme a los estándares y métodos de evaluación del concurso, a diferencia de los cursos que llevo como a mí me gusta. Pero, aunque El Conocedor me dio total libertad de conducir el certamen, involucré muchísimo a Ricardo Espíndola y al staff de la revista, y a través de la experiencia de todos busqué enriquecer los protocolos al máximo para generar evaluaciones mucho más certeras.
Para quienes participan en Global Wine, el concurso debe ser nítido y prístino, como un vino muy bien filtrado, para que al ponerlo en la copa seas capaz de analizar y entender todo lo que se hizo detrás. Yo creo que es muy importante conducirse con transparencia y con una muy buena estructura verbal para que los participantes y los lectores puedan ver que somos muy limpios y prácticos, que pueden venir y ver el proceso desde adentro.
Ahora estoy en Estados Unidos cursando algunas certificaciones para entender un poco más el mercado americano, desde el idioma hasta la idiosincrasia; estoy muy interesado en entender cuáles son los pilares que dictan las tendencias en este país y cómo se maneja la industria. Nunca se es lo suficientemente mayor como para dejar de aprender cosas nuevas en la vida. Lo importante es siempre buscar nuevas motivaciones, nuevos cursos y nuevas clases.
Investigar en el vino para consumirlo mejor
Lo que siempre he querido es cambiar un poco las tendencias de consumo; la gente consume vino sin saber de vino, de la forma en la que compra maquillaje sin saber de maquillaje, simplemente por el hecho de consumir. Me gustaría que las personas no se dejaran llevar por las tendencias y que investigaran un poco sobre aquello que van a consumir: muchos compran botellas por el estatus, no por el conocimiento o la experiencia que aportan.
A lo largo de los años yo he notado la evolución del vino mexicano. Antes teníamos grandes escaladas de calidad que de un año a otro se caían; hoy tenemos una mayor homogeneidad en los vinos, en la que año con año buscan ser mejores. Así deberíamos ser no sólo en el ambiente de la cata, sino en el consumo del vino y en su educación, que cada vez haya más personas dedicadas a comunicar de manera responsable sus maravillas.
Dentro del mundo del vino, lo que yo quiero es conseguir una didáctica muy sencilla de educación, que la gente sepa del tema, pero de una forma muy sencilla y práctica. Para mí no es necesario que la gente se exprese con palabras como “polifenol”, lo que me interesa es que sepa que beber vino tinto de manera regular mejora muchísimo la salud. El legado que me gustaría dejar es una enología práctica, fácil, dinámica y divertida.
¡Qué difícil es hablar de uno mismo! Hace poco, me definieron con unas palabras que me tocaron el corazón: “… la sencillez con la que transmite toneladas de conocimiento”. Me identifiqué mucho con esta frase porque es lo que intento: dar mucho conocimiento, pero de forma muy sencilla, que jamás sea abrumadora, aunque sí lo suficiente como para que te sientas chiquito dentro de este ámbito para que quieras seguir aprendiendo. Realmente me encantó la frase.
No Comment! Be the first one.