Pan de Oaxaca: sabor y tradición

✍🏻 Andrés Ramírez

Más allá del mezcal y el mole, existen otras tradiciones en Oaxaca que se hornean a fuego lento, como el pan, que guarda símbolos, historias y sabores

Hablar de Oaxaca es hablar de diversidad. Un lugar que no necesita presentación y donde su comida lo dice todo. Identidad, memoria y territorio son solo el punto de partida. Cada región tiene sus propios ingredientes, expresiones y formas de ver el mundo. Y aunque el mole, el mezcal y el quesillo siempre se roban la atención. Existe otro protagonista silencioso que está presente en rituales y celebraciones: el pan. 

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La panadería oaxaqueña hace referencia a su diversidad. Con una variedad de técnicas, ingredientes, formas y simbolismos, cada pan tiene un significado. Desde recetas ancestrales, algunas con influencia colonial, hasta figuras complejas llenas de azúcar de color. El pan oaxaqueño es tan versátil que puede comerse en el desayuno u ofrendarse a los muertos. Y aunque me podría explayar hablando de todas las variedades, aquí te contaremos de los más representativos. 

Pan de yema 

Si existe un pan emblemático en Oaxaca, es el pan de yema. Hecho a base de harina, huevos, manteca y azúcar, este tiene un sabor ligeramente dulce. Su miga es suave y esponjosa, ideal para acompañarlo con un chocolate caliente o café de olla. Algo que hace especial a este pan es el momento del horneado, ya que se realiza en hornos de leña que le dan una costra ligeramente ahumada.

Este pan forma parte de la vida diaria de los oaxaqueños. Lo puedes encontrar en forma redonda, telera, decorado con ajonjolí o solo. Además de encontrarlo en las panaderías de barrio de la región del Valle Central, este se acostumbra a consumir en bodas, bautizos o fiestas patronales; en estas ocasiones lo encontrarás decorado con listones de colores.

Marquesote 

Originario del Istmo de Tehuantepec, este pan está hecho a base de harina de arroz, huevo, azúcar, polvo para hornear y jugo de limón. Es decorado con un betún de azúcar glass, clara de huevo y unas gotitas de jugo de limón para dar sabor. Su textura es similar a la de un bizcocho; es un poco seco y esponjoso, ideal para chapear en un chocolate caliente de agua. 

Aunque este es un pan que se consume durante todo el año, cobra relevancia durante el Día de Muertos. Este se usa en las ofrendas como símbolo de cariño y recuerdo hacia los seres queridos que partieron del plano terrenal. En algunas comunidades, se escribe con el betún el nombre del difunto sobre el pan. 

Pan de cazuela

Con una masa similar a la del pan de yema, el pan de cazuela se enriquece con vainilla, canela, anís, pasas y chocolate de metate. Su nombre viene de la manera en la que se solía hornear tradicionalmente: la masa se colocaba en una cazuela de barro y esta se introducía a un horno de leña. Dándole esa forma particular y agregándole un toque de sabor. 

Hoy en día, este pan se hornea en latas de sardinas para imitar la forma ovalada de una cazuela. Es un pan presente en todas las celebraciones de Tlacolula de Matamoros, pero para conseguirlo tendrás que esperar a que sea el día del mercado, ya que es difícil encontrarlo en un día normal.

Pan de muerto 

El pan de muerto en Oaxaca es punto y aparte. Aquí no existe una sola versión, como en otras partes del país. Cada región, pueblo y familia tiene su forma particular de hacerlo. Pero lo que los une a todos es su significado, un pan profundamente simbólico que se hace especialmente para estas personas que ya no están. Aquí te contaremos de tres variedades que destacan por su presencia.

Pan de carita o de difunto 

Probablemente sea la variedad más conocida de Oaxaca. Proveniente de Mihuatlán, es una versión adaptada del pan de yema. La diferencia está en su forma, que puede ser una carita o un difunto, de ahí su nombre. Se decora con figuras de rostros humanos, ya sea de la Virgen de Guadalupe, Jesús, ángeles, santos y hasta calaveras. Estas figuras se hacen con harina, agua y limón, se secan al sol y luego se pintan a mano con colores vivos.

Pan de sirena

Esta variedad de pan de muerto viene de la cuenca del Papaloapan, la cual colinda con el estado de Veracruz. Una zona conocida por su producción pesquera. Este pan está hecho con levadura fresca, tiene forma de cola de sirena y lo puedes encontrar decorado con cruces, ajonjolí o azúcar rosa. 

Los chinantecos, habitantes de esta región, tienen la creencia de que existen “seres elementales” que cuidan y habitan cuevas, cerros y cuerpos de agua. Este pan es una ofrenda para estos seres, especialmente los acuáticos, con la intención de pedir por una buena pesca.

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Pan de ánimas 

Este tipo de pan se remonta a la época prehispánica. Donde existían “panes” hechos con amaranto o maíz seco, como el yotlaxcalli o el papalotlaxcalli, que simulaban formas de mariposas. Estos eran usados como ofrendas dedicadas a Cihuapipiltin, la deidad de las mujeres que morían en el parto.

Hoy en día hace honor a las almas de los humanos y animales difuntos. Se puede encontrar en distintas formas y es decorado con azúcar. Esta se usa para distinguir el propósito del pan; si tiene azúcar blanca está dedicado a un niño, pero si tiene azúcar rosa, es para los adultos. 

Cada pieza de pan horneada no solo alimenta el cuerpo, sino que también nutre el alma y fortalece nuestras raíces. En cada bocado hay un pedazo de Oaxaca que nos recuerda que la diversidad y el sabor se mezclan para contar una historia que honra el pasado y celebra su presente.