Maridaje: de vinos y asados 

La grasa es un elemento indispensable en la carne. Aquí te cuento cómo armonizarla con el vino

Cuando pensamos en asados, generamos recuerdos gustosos en nuestra boca: los diferentes estilos de carne con distintos niveles de marmoleado, así como la textura fibrosa o tersa de sus cocciones. Cada una de estas texturas y gustos puede ir con un vino diferente.

La grasa es un elemento indispensable en la carne; le aporta aroma, gusto y textura, y su integración se puede hacer de diferentes formas, ya sea por alimentación, zona, o el ADN de cada tipo de carne, como el cerdo ibérico pata negra que integra mucho mejor la grasa proveniente de las bellotas y la convierte en ácidos omega 3, al igual que la raza wagyu, que integra la grasa de una forma más homogénea dentro de sus fibras.

Igual de importante es el proceso de elaboración de cada corte; mientras que algunas cocciones se hacen por medios como la sal y el envejecimiento, otras se obtienen por calor, produciendo algunos otros componentes aromáticos como las reacciones de Maillard, el aroma que gusta a todos los carnívoros y provoca una sensación de apetito.

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Las grasas en los asados pueden tratarse de dos formas para la sinergia con los vinos. Primero, sabemos que los vinos de buena potencia alcohólica y tánica irán perfecto con los asados grasos y gruesos. El vino suele desnaturalizar las proteínas de la grasa para que nosotros las podamos digerir mejor, y forman una composición única con los polifenoles del vino, lo que ayuda a eliminar hasta el 60% de los cancerígenos que se generan en la carne por la acción del fuego. Es importante recordar que entre más cocida esté la carne, más elementos cancerígenos se generarán y menos sabor tendrá la misma.

En segundo lugar, la grasa se ve influenciada por la acidez de los vinos: la carne podría interactuar con algunos blancos de corpulencia media y alta acidez, pues ésta hace que podamos digerir la grasa. En algunas zonas se estila que los blancos ácidos con buen cuerpo, reposados en lías o con barrica vayan con algunos asados grasos de larga cocción.

Los espumosos ácidos pueden generar el mismo efecto, por ello decimos que el champagne y algunos cavas podrían ir con asados grasos. De igual manera algunos vinos dulces de Jerez, como el Palo Cortado, pero eso lo dejamos para otra experiencia de mayor envergadura.

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Los asados son únicos en cada país: los cortes de carne local y al gusto de la gente. Como regla general, podemos decir que para cortes con menos grasa podemos preferir los tintos jóvenes, mientras que los tintos potentes son mejores para los cortes de mayor marmoleado. Los blancos y rosados pueden acompañar a cocciones largas.