400 Conejos nos invitó a Oaxaca para conocer más sobre su cultura, su gente, el trabajo artesanal y, por supuesto, disfrutar de un buen mezcal.
Alguna vez escuché que si algún estado de la República merecía su independencia era Oaxaca. Y no por demeritar a ninguna de las otras entidades, pero es que esta en específico tiene un abanico de expresiones culturales, gastronómicas y artesanales que bien la podría convertir en una nación independiente.
Si bien la denominación de origen del mezcal establece siete estados del país como productores, debemos reconocer que Oaxaca es el más representativo. Aquí, el mezcal no sólo representa una bebida más, también es un motor económico, testigo histórico y parte importante de sus tradiciones y cultura.
Para conocer más sobre Oaxaca, la producción del mezcal y la importancia en la vida del estado; 400 Conejos nos llevó a un viaje en el que pudimos aprender más sobre el territorio y su destilado, además de diferentes expresiones creativas y una increíble colaboración con artesanos.
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La gastronomía
La calidad y peculiaridad de los insumos, la herencia de los pueblos originarios y la propuesta gastronómica actual hacen de Oaxaca un destino ideal para los amantes del buen comer y beber.
Durante nuestra visita tuvimos la oportunidad de visitar CRIOLLO del chef Luis Arellano. Se trata de un espacio en donde convergen cocina, bar, comedor, huerto y hasta habitaciones para hospedaje. Su ambiente es relajado y casual. Al ingresar lo primero con lo que se tiene contacto son los espacios donde se cocina.
El menú hace guiños a las diferentes regiones del estado y se emplean ingredientes locales respetando la temporalidad de los mismos. En el espacio del Antecomedor se puede disfrutar de pan dulce en compañía del equipo de CRIOLLO. En el bar podemos encontrar deliciosos cocteles preparados con insumos locales y diferentes tipos de mezcal.
Durante nuestra estadía en la ciudad también visitamos Sabina Sabe y Selva, ambos bares aparecen en la lista de los 50 best bars de Norteamérica y cuentan con un ambiente, personalidad y propuestas únicos. La recomendación es sentarse en la barra y preguntar al equipo por alguna recomendación. Una vez ellos sepan más sobre tus gustos seguro podrán crear algo especial para ti o sugerirte del menú.
Saliendo de la capital, en San Martín Tilcajete, nos encontramos con Almú. Este es un comedor al aire libre en donde se puede disfrutar de platillos de la región con ingredientes que se cosechan ahí mismo. El comedor al aire libre permite ver la cocina donde hombres y mujeres preparan todo al momento. La recomendación es pedir al centro para compartir y poder disfrutar de los diferentes platillos, claro, acompañados de un buen 400 Conejos.
El mezcal
Nos dirigimos a para conocer más del proceso del mezcal en 400 Conejos. Si bien podríamos pensar que los procesos de elaboración de cualquier destilado de agave son iguales, debemos reconocer que las diferentes denominaciones de origen los hacen únicos.
A los lugares donde se elabora el mezcal se les conoce como Palenques, y con 400 Conejos visitamos dos en esta zona para conocer dos diferentes procesos el tradicional y el ancestral. En ambos casos los hornos son cónicos y bajo tierra. El proceso consiste en encender la leña, colocar piedra volcánica sobre ella, posteriormente las piñas de maguey y cubrir con pencas, bagazo y tierra para que se cocine por un periodo de 3 a 5 días.
Una vez cocidas las piñas se llevan a la molienda. Para esto se utiliza una piedra circular conocida como tahona que pasa una y otra vez, girando sobre un eje, para triturar las piñas. En el caso del proceso artesanal la piedra se impulsa por un motor, en el caso del ancestral, un caballo es el que hace el trabajo.
Posteriormente se llevan líquidos y residuos a tinas de madera donde se fermenta, una vez fermentado se destila en alambiques de cobre dos veces. Esto para separar los alcoholes que son aptos para consumo de los que no. El producto final tiene una alta graduación alcohólica, por lo que hay que hidratarlo para llegar a un 38% de alcohol.
Una vez listo el líquido se lleva a la ciudad de Oaxaca donde en una planta se embotella. Aquí si bien el trabajo se apoya de alta tecnología, el trabajo manual es aún de suma importancia. El nivel de las botellas se supervisa a ojo, y las etiquetas son perfectamente pegadas una a una en cada botella una vez están llenas.
Como dato curioso, los procesos manuales y artesanales o ancestrales si bien son una de las principales características de la elaboración del mezcal; también representan una importante merma que va del 30 al 60%. Es por esto de suma importancia que reconozcamos la ardua labor de las personas involucradas y el valor de este precioso líquido.
La artesanía
Uno de los trabajos artesanales más representativos del estado es la talla de madera y la pintura zapoteca, mal conocidos como alebrijes. Para conocer más de esta tradición nos dirigimos a San Martín Tilcajete para visitar un taller donde se realiza este increíble trabajo. Aquí pudimos aprender sobre la elaboración natural de tintes para esta técnica y el ardua labor que se realiza en los talleres.
El proceso inicia encontrando piezas de madera de copal. Una vez se cuenta con ella se talla la figura deseada, respetando el proceso de secado de la madera. Un trabajo de días en los que se talla, lija y rellena la pieza hasta quedar a la perfección. Posteriormente se pinta en ella los colores base, para después llenarlos de toda la simbología que caracteriza el trabajo de la región.
400 Conejos en colaboración con el colectivo Tuux y Dimetria, contactaron a artesanos de la región para intervenir conej
itos de barro rojo con una cinta pintada a mano con la diferente iconografía zapoteca. Las piezas resultan en una serie de cuatro atractivos mezcaleros que evocan a las 4 diferentes etiquetas de la marca. Es una colaboración limitada a 2000 piezas que pueden adquirirse en puntos de venta.
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