Hablar de México es hablar de su diversidad gastronómica e identidad culinaria. Sus ingredientes endémicos son, a su vez, un símbolo indeleble en nuestra cultura. Esta cactácea mexicana, repleta de beneficios, ha marcado a diversas industrias, así como a nuestros paladares.
Lorena Tirzo
El nopal es un alimento resistente, multifacético y simbólico que ha convivido con nosotros por generaciones. América, su centro de origen, es el privilegiado continente que ha aprovechado este recurso natural de todas las maneras imaginables, adoptándolo como un rasgo distintivo de las tierras tropicales y subtropicales.
Ha llamado la atención del mundo, porque es un ingrediente que significa tanto la historia como la nueva dirección de la agricultura, por su capacidad de sobrevivir a climas áridos, al tiempo que conserva todas sus características y beneficios, cualidad clave que le ha otorgado el nombramiento de “alimento del futuro”, según el WWF (siglas en inglés del Foro Mundial para la Naturaleza).
Se ha adaptado a las condiciones climatológicas de cada región, siendo México el lugar original de su domesticación. Su cultivo se concentra en Morelos, Tlaxcala, Puebla, Guanajuato, y en la Ciudad de México en la zona de Milpa Alta, donde forma una barrera natural para el campo.
Pertenece a las cactáceas del género Opuntia, y es considerado oro verde por su valor nutricional, lleno de abundantes minerales y aminoácidos que benefician a la salud cardiaca. Es también conocido por su elevado contenido de fibra soluble e insoluble que ayuda a la sensación de saciedad, a los procesos de digestión, así como a la reducción de la glucosa y el colesterol en la sangre que, a su vez, son buenas noticias para quienes padecen de diabetes.
Su historia
En el país se ha registrado el consumo de cactus desde la antigüedad, siendo un alimento constante durante el paso del tiempo, junto con el trío perfecto: maíz, frijol y maguey. Existen unas 200 especies de nopal, de las cuales más de la mitad México es cuna; nuestro país ha domesticado esta planta desde hace nueve mil años, siendo señalado en los códices novohispanos por su popularidad en la dieta básica.
Este insumo utilizado como forraje, abono, pigmento o para consumo humano, es parte del escudo nacional, un elemento que nace del mito de la fundación de Tenochtitlán en compañía del águila y la serpiente, eligiendo a los mexicanos como consumidores predilectos.
Flor y fruto
En sus escritos, Fray Bernardino de Sahagún recuerda el aprovechamiento total de esta planta. La tuna o el xoconostle, gozan de similares beneficios a la pulpa verde con grandes cantidades de vitamina C, similares a las de la naranja, siendo fuente de antioxidantes que se pueden aprovechar durante todo el año, a diferencia de otros frutos de temporada, mientras su flor es usada como componente de diferentes preparaciones y es parte de la cultura herbolaria, atribuyéndole propiedades desintoxicantes.
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El nopal es una planta suculenta que produce flores de colores brillantes, con espinas en el tallo y frutos diversos, útil en su totalidad incluyendo tallo, baba o mucílago, flor, fruto y parásitos.
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Sangre del nopal
Las plantaciones de Opuntia también albergan un parásito muy peculiar que se alimenta de la savia del tallo, la grana cochinilla. Es un insecto del que se extrae el pigmento usado en la industria textil, cosmética, farmacéutica y de alimentos para teñir productos de un profundo color carmín que perdura a través del tiempo.
La grana cochinilla es conocida como “sangre del nopal”, por su nombre en náhuatl, y es un producto importante en las exportaciones desde el siglo XVI, cuando los europeos reconocieron su valor.
El tono colorado natural se origina del ácido carmínico que liberan las hembras al verse atacadas y es sumamente valorado, alcanzando precios altos y aplicaciones selectas nacionales e internacionales, por lo que suele ser comparado con los exclusivos gusanos de la seda.
Cultivada en Oaxaca, así como en Puebla y Tlaxcala, la grana cochinilla era parte de prendas de la nobleza europea, obras artísticas, vestigios arqueológicos y fachadas de edificios, resaltando la importancia de la simbiosis entre la planta y este insecto.
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Se tiene constancia del aprovechamiento tanto de los pueblos del norte, como aquellos ubicados en el centro y los sedentarios del sur del país, siendo nombrado nopalli, voz náhuatl que significa “árbol que lleva tunas”
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¡A comer!
Siendo aprovechada en su totalidad, la planta del nopal se encuentra en la cocina diaria, dulce o salada, como un integrante apreciado por su precio estable y atemporalidad, por lo que se encuentra en el mercado durante todo el año. Es protagonista de platillos icónicos de la gastronomía mexicana, como los nopales navegantes y la ensalada de nopales, interpretados por varios restaurantes contemporáneos.
Agregando sabor y color a la masa de maíz, las preparaciones rellenas, con huevo o asados para guarnición en tacos, este ingrediente es tratado previamente con sal, limón o cáscaras de tomate para retirar el exceso de mucílago o baba. Por otro lado, las mermeladas con tunas y la salsa con xoconostle resaltan con su sabor particular que da mayor consistencia la preparación.
El nopal es considerado un súper alimento por la FAO por su potencial estratégico, que es vital para la seguridad alimentaria, por eso los mexicanos siempre lo hemos valorado profundamente, pues juega un papel básico en nuestra alimentación cotidiana.
Cargado de significado, la llamada “planta de la vida” está presente en nuestra identidad, es un símbolo que nos recuerda que, efectivamente, no hay algo más mexicano que el nopal.
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