Los taninos del vino

Presentes de forma natural en cada uva, los taninos llegan al vino para aportar estructura y complejidad. 

¿Te has dado cuenta que los vinos tintos, en particular, dejan una sensación secante en la boca? Pues la razón de ello se debe a los taninos, una sustancia que muchos definen como “intensidad” y “sabor amargo”, cuya sensación astringente intentan evadir a toda costa los neófitos en el mundo del vino, quienes buscan vinos dulces-afrutados y vinos sin taninos. ¿Es esto posible?

¿Vinos sin taninos? 

Sí… y no, porque un vino con taninos puede ser afrutado o dulce a la vez, y gracias a su contenido de azúcar, oculta o enmascara la poca o mucha presencia de este componente. Y como los taninos se encuentran en las semillas, en los hollejos y los raspones de las uvas y en las barricas que se utilizan para la crianza, es difícil evitarlos al 100 %. Afortunadamente, la labor que se lleva a cabo en el viñedo y en la bodega es clave para poderlos domar, lo que hace pensar que no deben ser un elemento imbebible ni poco amigable, aunque ¿cómo saberlo o cómo adecuarse a él?

Beneficios de los taninos

Te daré este preámbulo: primero hay que aceptar que el tanino es lo que una estructura metálica es para un edificio, es el sostén del vino a lo largo del tiempo y por esa razón los vinos tintos tienden a durar más que los blancos, ya que los primeros, mientras extraen el pigmento de los hollejos durante la maceración y fermentación del mosto simultáneamente, extraen también los taninos. Por lo tanto, pensándolo así, entre más intensidad de color tienen los vinos tintos, es probable que tengan mayor concentración de taninos, pero esto no necesariamente significa que un vino con mucho color deba ser agresivo en boca o ser extra secante.

En el caso de los vinos blancos, como pocas veces se exponen al contacto prolongado y simultáneo de hollejos con mosto y fermentación, no cuentan con taninos en alta concentración, salvo -claro está- si por algún motivo el enólogo decidiera macerar-fermentar las uvas blancas con sus hollejos o usar barrica para fermentación o crianza, entonces ahí sí podríamos hablar de su presencia en vinos blancos, aunque rara vez llegan a los niveles de potencia que presentan los tintos.

Los taninos no son exclusivos de los vinos; son componentes que se hallan en la naturaleza y es muy probable que hayas estado expuesto a ellos; están en los frutos secos, en hojas como las del té (en especial cuando se sobre extraen con agua muy caliente), o en especias como la canela, el clavo o el chocolate amargo.

¿Por qué secan la boca?

Los taninos son un compuesto químico astringente que forma parte de los polifenoles que se encuentran en las uvas, y actúan uniéndose con las proteínas de la saliva creando astringencia, la cual es una sensación táctil que se percibe en la lengua como sequedad. Su principal rol en la naturaleza es evitar que la fruta inmadura sea comestible, especialmente para los animales. Pero en una uva madura que produce vino tiene la función de ofrecer complejidad, estructura gustativa y ser un antioxidante de alto espectro.

Y a pesar de que considero que es un gusto adquirido y que es necesario habituarse a su presencia en la copa de vino, me gusta reconocer que es parte de su equilibrio y lo que permite que existan vinos soberbiamente buenos en el mundo, ya que un buen tanino dota a los vinos de aquel balance que es necesario para que rebase su posteridad en la memoria. Así que después de todo no suena tan mal consumirlos, la cuestión es saberlos consumir; precisamente la forma en la que se presentan y lo que hacen sentir en boca, es la ventaja que tienen para poder armonizarlos con alimentos.

El provecho de los taninos

Son un elemento que en particular me fascina tomar en cuenta para poder hacer maridajes por la forma como actúan con la saliva, generando retracción de las papilas gustativas; la mejor forma de darles batalla es comiendo algo graso: un platón de quesos cremosos o un corte jugoso y graso de carne a las brasas, son una perdición, ya que las grasas se atraen al tanino como si fueran imanes, lo que genera volumen y baja la percepción agresiva en boca, haciéndolos un amigo.

El tanino es una sensación que se busca entender/tolerar, con el objetivo de llegar a adecuarse a su intensidad y las diversas formas en las que se presenta. Para acostumbrar a tus papilas, te sugiero que inicies en la construcción de tu experiencia eligiendo primero vinos blancos sin barrica y vinos tintos con poca intensidad de color; luego sube en intensidad de color en los vinos u opta por aquellos con más tiempo en la botella, ya que es muy probable que sean más suaves. Con estas prácticas constantes podrás entrenar tus umbrales y adecuar a tu paladar.

Recuerda que el tanino, más que un gusto adquirido, es una sensación entendida, y cuando le das el valor correcto, todo cobra sentido. Así que no les temas: gracias a ellos se puede tener una copa de vino maravillosa, llena de matices que se adornan con aromas y sabores que remontan a un viaje organoléptico.

Por tanto, ¡que vivan los taninos!