{"id":63056,"date":"2025-04-28T23:43:00","date_gmt":"2025-04-28T23:43:00","guid":{"rendered":"https:\/\/revistaelconocedor.net\/?p=63056"},"modified":"2025-04-30T23:53:59","modified_gmt":"2025-04-30T23:53:59","slug":"primavera-sorprendente-con-maridaje-en-limosneros","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistaelconocedor.net\/index.php\/2025\/04\/28\/primavera-sorprendente-con-maridaje-en-limosneros\/","title":{"rendered":"Primavera con maridaje en Limosneros"},"content":{"rendered":"\n

Limosneros ofrece un men\u00fa estacional depurado, con ingredientes que van m\u00e1s all\u00e1 de lo convencional, al igual que sus propuestas de vino<\/em><\/h2>\n\n\n\n

Pocos chefs y restaurantes se atreven a replantear la primavera para ir m\u00e1s all\u00e1 de lo obvio \u2014flores, ensaladas, colores pastel\u2014. M\u00e9xico tiene ingredientes, t\u00e9cnicas y una historia culinaria capaz de sorprender, algo que el chef Atzin Santos, al frente de Limosneros en el Centro Hist\u00f3rico, sabe aprovechar con maestr\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

El men\u00fa de temporada es una oportunidad no solo para incorporar productos de estaci\u00f3n, sino tambi\u00e9n para adaptarse a los nuevos intereses del comensal. En Limosneros, la propuesta se basa en platos que por s\u00ed mismos representan un caleidoscopio de sabores, cuidadosamente maridados con vinos de distintas regiones del mundo.<\/p>\n\n\n\n

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\u201cLlevo m\u00e1s de seis a\u00f1os como chef ejecutivo, y ha sido la mejor decisi\u00f3n profesional que he tomado. Me complemento con Juan Pablo Ballesteros, quinta generaci\u00f3n de Caf\u00e9 Tacuba y fundador de Limosneros, quien est\u00e1 a cargo de la parte arquitect\u00f3nica y de la curadur\u00eda de vinos\u201d, comenta Santos.<\/p>\n\n\n\n

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\u201cEmpec\u00e9 a crear los men\u00fas junto con los subchefs, que realmente sea una comuni\u00f3n. La idea en Limosneros es que los platillos deben saber a mam\u00e1, a recetas tradicionales, a la despensa completa que tenemos en M\u00e9xico\u201d.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

El chef destaca la importancia de la investigaci\u00f3n, el desarrollo y el respeto a las ra\u00edces: \u201cSin tradici\u00f3n, no hay evoluci\u00f3n\u201d.<\/p>\n\n\n\n

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Uno de los pilares de esta propuesta es Om\u00e9 Huerto, un proyecto impulsado por Santos enfocado en el uso de semillas end\u00e9micas, productores locales y el estudio de ingredientes clave como el cerdo y las aves de traspatio. En Limosneros se utilizan chiles nativos, pato org\u00e1nico de Villa Victoria y l\u00e1cteos artesanales de San Miguel de Allende, entre otros productos cuidadosamente seleccionados.<\/p>\n\n\n\n

\u201cEstamos en una estaci\u00f3n cambiante. Por eso tenemos, por ejemplo, un aguachile de guan\u00e1bana con kampachi o una berenjena con chimichurri hecho con berenjenas japonesas mini, sembradas hace ocho meses para tenerlas justo ahora. Hay que saber cu\u00e1ndo cosechar. Con el calor a todo lo que da, pueden salir amargas. En este caso, se recolectan cuando la temperatura es baja\u201d, explica.<\/p>\n\n\n\n

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Uno de los platillos estrella del men\u00fa degustaci\u00f3n es un taco con tortilla de harina muy delgada, frijoles norte\u00f1os, salsa XO de chiles (una reinterpretaci\u00f3n mexicana de la salsa oriental), molleja frita, res y cerdo. \u201cEs dif\u00edcil de explicar, pero f\u00e1cil de entender al probarlo\u201d, dice el chef.<\/p>\n\n\n\n

Y aprovechando la temporada de caza de jabal\u00ed, se sirve en mole de caf\u00e9 de la sierra de Oaxaca con chile chilhuacle.<\/p>\n\n\n\n

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Adem\u00e1s del men\u00fa primaveral, Limosneros ofrece experiencias como una degustaci\u00f3n taquera, otra vegetariana y una carta regular. Su selecci\u00f3n de vinos es una de las m\u00e1s destacadas del pa\u00eds, con 180 etiquetas provenientes de todo el mundo, muchas de ellas no comerciales. Este enfoque le ha valido el reconocimiento de una copa por la revista Wine Spectator<\/em>, un distintivo que se otorga solo a restaurantes con una selecci\u00f3n amplia y de alta calidad.<\/p>\n\n\n\n

La atenci\u00f3n al origen se complementa con el trabajo agr\u00edcola de Om\u00e9 Huerto, donde el enfoque org\u00e1nico y biodin\u00e1mico \u2014basado en una agricultura regida por los ciclos astrol\u00f3gicos\u2014 marca la diferencia. \u201cLa composta, por ejemplo, se elabora con desechos de vacas locales\u201d, explica Santos.<\/p>\n\n\n\n

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El Men\u00fa<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Te contamos de los tiempos y maridajes de la propuesta de primavera, por si a\u00fan no sabes qu\u00e9 elegir.<\/p>\n\n\n\n