{"id":44362,"date":"2023-03-09T15:49:55","date_gmt":"2023-03-09T21:49:55","guid":{"rendered":"http:\/\/revistaelconocedor.com\/?p=44362"},"modified":"2023-03-09T15:49:55","modified_gmt":"2023-03-09T21:49:55","slug":"en-portada-alexander-suastegi-tijuaneando-la-cdmx-en-costela","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistaelconocedor.net\/index.php\/2023\/03\/09\/en-portada-alexander-suastegi-tijuaneando-la-cdmx-en-costela\/","title":{"rendered":"En Portada: Alexander Su\u00e1stegi, tijuaneando la CDMX en Costela"},"content":{"rendered":"

Alexander Su\u00e1stegui trajo a la CDMX todo su \u00edmpetu norte\u00f1o en forma de productos frescos y cocteles de autor.<\/strong><\/h4>\n

Andrea V\u00e1zquez Azp\u00edroz<\/em><\/p>\n

Los tiempos que corren parecen ser indicio de cambios estructurales en la industria de alimentos y bebidas de M\u00e9xico y del mundo. La preocupaci\u00f3n por la responsabilidad social y medioambiental -que as\u00ed sea-, ha logrado trascender las modas<\/strong> para convertirse en requisitos que, gracias a la preocupaci\u00f3n del consumidor, se sostendr\u00e1n a largo plazo.<\/p>\n

Y mientras los ingredientes cobran m\u00e1s protagonismo que quienes cocinan,<\/strong> las mesas se relajan: los montajes se simplifican, los manteles se vuelven prescindibles, y el servicio se vuelve cada vez m\u00e1s casual. Al tiempo que eso ocurre, los comensales disfrutamos en nuestra mesa de los productos m\u00e1s frescos, m\u00e1s ricos y m\u00e1s responsables, manipulados al m\u00ednimo, para hacernos entender su origen. As\u00ed es la experiencia en Costela, el restaurante dirigido por la tijuanense Alexander Su\u00e1stegui.<\/p>\n

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Identidad “mixeada”<\/strong><\/h4>\n

Llegar a Costela es dejar por un rato el bullicio de la urbe para transportarse al tambi\u00e9n bullicioso -y de paso, festivo- norte del pa\u00eds.<\/strong> Y es que la identidad fronteriza de Su\u00e1stegui se ve reflejada en cada rinc\u00f3n del restaurante: la m\u00fasica urbana, el mural de colores ne\u00f3n que refleja el paisaje norte\u00f1o y la barra, desde la cual salen tragos de autor que dejan sentir la estampa de esa frontera, pol\u00edticamente visible pero culturalmente desdibujada, que se encuentra entre M\u00e9xico y Estados Unidos:<\/p>\n

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\u201cCreo que la identidad fronteriza es dif\u00edcil de entender:<\/strong> yo crec\u00ed y viv\u00ed en la frontera, en Ciudad Ju\u00e1rez o en Tijuana, que son lugares en donde coexisten dos culturas, la mexicana y la estadounidense. Llegu\u00e9 a la CDMX hace 13 a\u00f1os y me di cuenta de que, en realidad, no soy tan mexicana, sino que solo conoc\u00eda ese pedazo de M\u00e9xico que est\u00e1 mixeado con Estados Unidos\u201d, explica Alexander.<\/p>\n<\/blockquote>\n

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Es esa identidad, norte\u00f1a, mexicana, estadounidense, pero principalmente mixeada, la cual se refleja en la cocina de Su\u00e1stegui: \u201cMe enfoco siempre en los ingredientes, y Tijuana es una de mis banderas,<\/strong> pero tambi\u00e9n otras partes del norte como Sonora y Chihuahua. Para m\u00ed, los insumos siempre ser\u00e1n los protagonistas, y en mis recetas busco resaltarlos, as\u00ed como los sabores del norte.<\/p>\n

Es justo por el protagonismo de los ingredientes que pens\u00e9 en Costela como un lugar relajado y fresco,<\/strong> pero donde el mood no estuviera peleado con la calidad ni con la profesionalidad\u201d, cont\u00f3 Alexander, no sin subrayar que \u201clos ingredientes son las estrellas del lugar; estamos concentrados en buscar lo mejor del norte para presumirlo en la CDMX: tenemos joyitas como camar\u00f3n, pescado, pulpo y osti\u00f3n, que adem\u00e1s de ser de una calidad alt\u00edsima, son sustentables\u201d.<\/p>\n

Prueba de ello son los platillos que puedes probar en tu visita a Costela; en todos ellos predomina la personalidad norte\u00f1a,<\/strong> eso que te hace querer dar otra mordida; recetas apapachadoras que satisfacen al est\u00f3mago y al coraz\u00f3n y que, si bien se sirven en forma de taco o costra, tienen sabores completamente distintos a aquellos de las recetas del centro del pa\u00eds.<\/p>\n

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Cocteles y bebidas para acompa\u00f1ar la cocina del mar\u00a0<\/strong><\/h4>\n

Para Su\u00e1stegui, lo importante en Costela era \u201cque los platos te hicieran viajar, que sintieras los sabores y la calidad de las carretas de mariscos que hay en Tijuana, pero implementando mi est\u00e9tica y las t\u00e9cnicas culinarias que he aprendido. La cocteler\u00eda es una extensi\u00f3n del men\u00fa: tenemos tragos cl\u00e1sicos como el Tijuano,<\/strong> que es nuestra versi\u00f3n de los clamatos tijuanenses, adem\u00e1s de vino natural de Baja y drinks frescos para acompa\u00f1ar cada platillo, sin dejar de mencionar una bebida emblem\u00e1tica del norte: las caguamas\u201d.<\/p>\n

En tu visita a Costela no puedes dejar de probar el pulpo para picar, los aguachiles, las costras de camar\u00f3n o pulpo, el siempre imprescindible taco de pescado estilo Baja,<\/strong> el frito de mercado (una reinterpretaci\u00f3n de los filetitos de pescado de los mercados: la opci\u00f3n perfecta para taquear), las conchas, siempre frescas y bien preparadas, los sopes con mariscos, o para las recetas igual de norte\u00f1as pero m\u00e1s carn\u00edvoras, los tacos de lengua o las quesabirrias \u2013estilo Tijuana, por supuesto-, que vienen con todo y su caldito.<\/p>\n

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De los cocteles, el m\u00e1s famoso es el Tijuano, la versi\u00f3n de Su\u00e1stegui de los clamatos.<\/strong> Tambi\u00e9n puedes probar el Viej\u00f3n, hecho con raicilla, miel de agave y lim\u00f3n; el Citrus punch, con c\u00edtricos y Chartreuse; el Espresso martini, as\u00ed como el Pel\u00edcano \u2013una necesaria reinterpretaci\u00f3n de la cl\u00e1sica paloma-, y el Chepa, hecho con mezcal, pepino y cilantro.<\/p>\n

No se puede hablar de las delicias norte\u00f1as sin mencionar el vino Baja California. En este terreno, Su\u00e1stegui incluy\u00f3 en su carta fermentados que van de acuerdo con la filosof\u00eda de su cocina, aquella que dicta que hay que privilegiar lo sustentable.<\/strong> Hoy, puedes encontrar en Costela los vinos de Pouya Wines, un proyecto vitivin\u00edcola ubicado en Baja California que produce vinos de baja intervenci\u00f3n. Adem\u00e1s, en la carta de Costela podr\u00e1s encontrar el Grenache tinto, el Brut Nature Ros\u00e9, tambi\u00e9n hecho con Grenache, y el Pet Nat Brut. Adem\u00e1s, al igual que Costela, Pouya es un proyecto dirigido y operado por mujeres, y que tambi\u00e9n responde a la necesidad de visibilizar el trabajo de ellas en la industria.<\/p>\n

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Ahora bien, \u00bfpor qu\u00e9 visitar Costela? Muy f\u00e1cil: porque la cocina de Alexander no es pose, es comida rica, \u00a1y punto!<\/strong> Pero tambi\u00e9n porque cada trago servido y cada plato que sale de la cocina responde a la intenci\u00f3n de traer el norte a la CDMX, y ese objetivo se cumple siendo congruentes con lo que el consumidor, con franqueza y claridad, reclama: productos locales y responsables servidos de forma rica en un lugar en donde puedan ir con sus amigos, con su familia (y hasta con sus mascotas), y sentirse c\u00f3modos.<\/p>\n

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Costela Restaurante<\/strong>
@costelarestaurante<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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