{"id":43525,"date":"2022-12-26T08:49:38","date_gmt":"2022-12-26T14:49:38","guid":{"rendered":"http:\/\/revistaelconocedor.com\/?p=43525"},"modified":"2022-12-26T08:49:38","modified_gmt":"2022-12-26T14:49:38","slug":"el-mistico-huitlacoche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistaelconocedor.net\/index.php\/2022\/12\/26\/el-mistico-huitlacoche\/","title":{"rendered":"El m\u00edstico Huitlacoche"},"content":{"rendered":"

Lo que en algunas partes del mundo es temido en el campo, en M\u00e9xico es saboreado con gusto.<\/strong><\/h4>\n

Lorena Tirzo<\/em><\/p>\n

El ma\u00edz es el emblema mexicano de extremo a extremo. La fortuna de contar con un ingrediente tan completo en el territorio nacional nos ha marcado, y es casi po\u00e9tico que aprovechemos cada parte de \u00e9l, en cada etapa de su vida.<\/strong><\/p>\n

El dise\u00f1o de una mazorca sana resulta muy agradable a la vista por sus colores, que van desde el amarillo hasta el verde, y tambi\u00e9n por su estructura sim\u00e9trica, por lo que alguna variaci\u00f3n podr\u00eda llegar a alarmar a m\u00e1s de uno, si es que ignoran su inmenso potencial.<\/strong><\/p>\n

Y no es para reprocharlo, puesto que el ser humano, como cualquier otro animal, tiene el instinto natural de no<\/strong>
consumir aquello luce extra\u00f1o o que no tiene un atractivo visual.<\/strong> Sin embargo, la gastronom\u00eda mexicana llega al rescate, haciendo uso de alimentos interesantes y atrevidos, siendo el huitlacoche un gran ejemplo de ello.<\/p>\n

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De plaga a manjar de los dioses<\/strong><\/h4>\n

El huitlacoche es un hongo que crece en los granos del elote, sobrevive al invierno y bajas temperaturas,<\/strong> gracias a las teliosporas que produce dicho hongo durante la hibernaci\u00f3n. Su crecimiento est\u00e1 basado en la planta, por lo cual causa una reducci\u00f3n en su rendimiento. Su comportamiento parasitario exige que se reproduzca con la humedad en la milpa, creando tumores que crecen sobre los granos y pueden llegar a medir hasta 30 cm de di\u00e1metro.<\/p>\n

Este hongo se transmite a trav\u00e9s de esporas que viajan por el aire, infectando a cada grano,<\/strong> y es tan eficiente, que una sola puede contagiar a un plant\u00edo entero. El tejido de los tumores tiene una capa gris azulada que aumenta con la cocci\u00f3n, d\u00e1ndole la pinta acarbonada que conocemos al guisarlo.<\/p>\n

Si bien el hombre siempre ha tenido a los hongos como parte de su alimentaci\u00f3n, este ingrediente originario del territorio mexicano dio el salto, de plaga a manjar de los dioses.<\/strong><\/p>\n

Su est\u00e9tica es complicada, las deformidades que causa y su sobresaliente tonalidad, son el motivo por el que cause alarma en los plant\u00edos; no obstante, la belleza de este delicado elemento proviene de su sabor ahumado que combina con la comida nacional.<\/strong><\/p>\n

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La flor del ma\u00edz\u00a0<\/strong><\/h4>\n

Algunas civilizaciones prehisp\u00e1nicas consideraban al huitlacoche como una representaci\u00f3n de la ira de los dioses durante la temporada de lluvias,<\/strong> ya que significaba para ellos la p\u00e9rdida de la planta, lo cual era sumamente sagrado; pero en algunas otras era conocido como \u201cflor del ma\u00edz\u201d y, sin duda, representa con exactitud lo que hace en la cocina: florecer y adornar nuestra cultura culinaria.<\/p>\n

Y aunque en ese entonces ya se llegaba a consumir, con el tiempo llegaron los colonizadores y el factor hambre se volvi\u00f3 una constante, por lo que cualquier cosa que pudiera nutrir era valiosa.<\/p>\n

La magia del huitlacoche reside en la combinaci\u00f3n con otros productos derivados del cereal, y fue as\u00ed como este hongo result\u00f3 ser un regalo de los dioses, poseedor de un sabor reservado para aquellos que son dignos y lo suficientemente valientes para probar algo con una est\u00e9tica tan peculiar,<\/strong> pero que en el paladar se torna en una exquisita recompensa.<\/p>\n

Tesoro del campo<\/strong><\/h4>\n

En muchas partes del mundo, el cultivo de este grano es muy cuidado<\/strong> para evitar este tipo de plagas; la rotaci\u00f3n de cultivos, el uso de semillas protegidas con fungicidas y control del suelo, son medidas para mantener a raya a este hongo tan especial.<\/p>\n

La posibilidad que existe de que muera la planta del ma\u00edz infectada, no puede ser contemplada en plant\u00edos premium, por lo que los cultivos contagiados se eliminan para evitar contaminaci\u00f3n. En cambio, en nuestro pa\u00eds hay secciones que cultivan este hongo a prop\u00f3sito<\/strong> para obtener un ingrediente excepcional de la cocina mexicana.<\/p>\n

Su principal temporada se ubica entre las lluvias de verano y se extiende hasta principios de noviembre,<\/strong> en zonas de climas frescos como Puebla, que cuenta con los tres municipios reconocidos por transformar los cultivos de ma\u00edz en huitlacoche a niveles extraordinarios: Atlixco, Acatl\u00e1n de Osorio y Huaquechula.<\/p>\n

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Debido a su popularidad y gran demanda, ahora es comercializado, exportado y cultivado en sistemas controlados<\/strong> para tener acceso a este manjar durante todo el a\u00f1o, en diversas presentaciones. Por eso, en donde unos ven una plaga, otros ven la oportunidad de crear una delicia de alto aporte nutricional. Y es que, el saber aprovechar los beneficios que el campo otorga, es un talento que quiz\u00e1 algunos poseen, pero aprovechar lo que no est\u00e1 a simple vista, es un don que el pueblo mexicano ha llevado en la sangre por generaciones.<\/p>\n<\/blockquote>\n

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Cocina de valor\u00a0<\/strong><\/h4>\n

La gastronom\u00eda lo ha adoptado desde hace tiempo,<\/strong> valorando su sabor particular en su momento de inmadurez, cuando su textura es tierna y su aroma a tierra fresca. Estas caracter\u00edsticas le valen la conocida comparaci\u00f3n con el llamado \u201cdiamante de la cocina\u201d, ese hongo subterr\u00e1neo conocido como trufa.<\/p>\n

Su versatilidad y propiedades nutricionales han sido parte esencial de su admiraci\u00f3n y sofisticaci\u00f3n actual, introduci\u00e9ndose a la elaboraci\u00f3n gourmet mexicana como un componente exclusivo y exquisito.<\/p>\n

El huitlacoche tiene una gran ventaja, es noble y vers\u00e1til,<\/strong> ya que puede encontrarse en tradicionales antojitos callejeros o en la cocina contempor\u00e1nea m\u00e1s completa. Sopas, quesadillas, mousse y moles, se complejizan en tan s\u00f3lo una cucharada, brindando una experiencia culinaria \u00fanica.<\/p>\n

Si bien la mazorca ya se considera un producto inmejorable por la cantidad de nutrientes y beneficios que engloba, la joya de la corona se la lleva este hongo especial.<\/strong> El gran contenido de amino\u00e1cidos esenciales, \u00e1cidos grasos ben\u00e9ficos, fibra de alta calidad y antioxidantes vitales para el sistema inmune, elevan el perfil de la mazorca com\u00fan.<\/p>\n

Entender este ingrediente nos recuerda que nuestra relaci\u00f3n con el ma\u00edz es tan profunda como un largo matrimonio: lo amamos para siempre, en la salud y en la enfermedad.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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