{"id":43471,"date":"2022-12-18T23:21:35","date_gmt":"2022-12-19T05:21:35","guid":{"rendered":"http:\/\/revistaelconocedor.com\/?p=43471"},"modified":"2022-12-18T23:21:35","modified_gmt":"2022-12-19T05:21:35","slug":"las-apasionantes-levaduras","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistaelconocedor.net\/index.php\/2022\/12\/18\/las-apasionantes-levaduras\/","title":{"rendered":"Las apasionantes levaduras"},"content":{"rendered":"

Llevo alg\u00fan tiempo sin escuchar que a los vinos se les modifica qu\u00edmicamente en su elaboraci\u00f3n. Para m\u00ed es un par\u00e1metro magn\u00edfico, pues quiere decir que la gente tiene m\u00e1s conocimiento del mundo del vino y no resume todo en alquimia oculta.<\/strong><\/h4>\n

Tiempo atr\u00e1s, cuando adolec\u00edamos de comunicaci\u00f3n y medios educativos en el mundo del vino, la reacci\u00f3n m\u00e1s com\u00fan de la gente cuando cataba un vino y no era de su agrado -o no encontraba palabras para describir alguno de sus elementos-, era decir que el vino \u201chab\u00eda sido modificado qu\u00edmicamente\u201d,<\/strong> como comentario despectivo. Nada m\u00e1s cercano a la realidad. Todos los vinos est\u00e1n repletos de reacciones f\u00edsicas y qu\u00edmicas que modifican su estructura, aroma, textura y componentes, haciendo que cuando los degustemos sea un gran placer en la boca, debido a su integraci\u00f3n y modificaci\u00f3n.<\/p>\n

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Las famosa levaduras<\/strong><\/h4>\n

Uno de los casos m\u00e1s interesantes es la funci\u00f3n de las levaduras,<\/strong> las cuales podemos encontrar silvestres -en la naturaleza-, o atrapadas en recipientes despu\u00e9s de ser seleccionadas y acondicionadas para vida en anaquel, con el objetivo de poderlas usar en cualquier sitio y momento. Estas levaduras realizan una funci\u00f3n f\u00edsica cuando modifican elementos arom\u00e1ticos procedentes de la uva, y una funci\u00f3n qu\u00edmica cuando modifican estos elementos provenientes de la uva en nuevos compuestos que le dan valor a cada vino.<\/p>\n

Las levaduras tienen la funci\u00f3n de realizar la fermentaci\u00f3n, que no es otra cosa que transformar, por medio de procesos qu\u00edmicos, el az\u00facar de la uva en alcohol, produciendo en esta reacci\u00f3n gas carb\u00f3nico y calor.<\/strong> Esta transformaci\u00f3n se realiza lentamente y est\u00e1 modificada por la temperatura a la cual se realice. Por ejemplo, para extracci\u00f3n de aromas en vinos blancos por lo general utilizamos temperaturas bajas, de entre 15-18 \u00baC, mientras que para los tintos utilizamos temperaturas m\u00e1s elevadas (25-28 \u00baC).<\/p>\n

Pero esto no termina s\u00f3lo en estas temperaturas, sino que dependiendo de la levadura y del producto que se quiera producir, se pueden emplear diferentes niveles de calor, como en las cervezas Ale y Lager, haciendo que su car\u00e1cter cambie como resultado de este proceso. Igual en los destilados, si buscamos un fermentado que posteriormente se destilar\u00e1 para envejecer en barrica,<\/strong> se utiliza una temperatura de fermentaci\u00f3n; en cambio, si el destilado ser\u00e1 para consumo joven se debe emplear otra temperatura. \u00bfY eso por qu\u00e9?<\/p>\n

En el mundo existen cientos de tipos de levaduras y cada una genera aromas diferentes;<\/strong> y si modificamos las temperaturas tendremos una variable arom\u00e1tica m\u00e1s, as\u00ed como con todos los par\u00e1metros que podemos ajustar para hacer vino. Al final, el vino es qu\u00edmica, adem\u00e1s de pasi\u00f3n y arte.<\/p>\n

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Las levaduras cuando son l\u00edas<\/strong><\/h4>\n

Uno de los detalles m\u00e1s importantes de la funci\u00f3n de las levaduras es cuando las usamos al momento de morir.<\/strong> Les llamamos l\u00edas y de ellas tambi\u00e9n podemos extraer componentes arom\u00e1ticos que dotan a los vinos de una elegancia \u00fanica. Pero, \u00bfqu\u00e9 pasa cuando las levaduras mueren? En primer lugar, les dir\u00e9 que, para alimentarse, las levaduras deben filtrar a trav\u00e9s de su piel, hecha de prote\u00ednas (pared celular) una cantidad de az\u00facar que transformar\u00e1n en alcohol y producir\u00e1n energ\u00eda (ATP) para vivir y reproducirse.<\/p>\n

Mientras realizan esto, por medio de sus \u00f3rganos internos generan calor y gas carb\u00f3nico, el mismo que notamos en los vinos espumosos y en la cerveza. Una vez que las levaduras ya no tienen az\u00facar, mueren y se convierten en l\u00edas,<\/strong> las cuales precipitan al fondo del tanque, barrica o tonel, y estando en presencia de alcohol y componentes \u00e1cidos del vino, se desintegran, empezando por la pared celular que tiene prote\u00ednas, generando en los vinos aromas de frutos secos y aumentando su densidad debido a la disoluci\u00f3n de componentes.<\/p>\n

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Vinos y l\u00edas\u00a0<\/strong><\/h4>\n

A medida que las levaduras permanezcan mayor tiempo en contacto con el vino, mayor desintegraci\u00f3n habr\u00e1 y m\u00e1s componentes arom\u00e1ticos desarrollar\u00e1.\u00a0<\/strong>A estos vinos se les suele llamar \u201cvinos con reposo en l\u00edas\u201d. Al oxidarse y acidificarse, los componentes arom\u00e1ticos suelen generar aromas caramelizados con notas muy parecidas a la reacci\u00f3n de Maillard, por lo general gracias a la transformaci\u00f3n qu\u00edmica con el calor.<\/p>\n

Sin embargo, estas l\u00edas deben eliminarse, ya sea por filtrado o por deg\u00fcelle, tal como se hace en los vinos espumosos elaborados por el m\u00e9todo champenoise. En muchos casos estas levaduras muertas (sour mash) sirven para arrancar fermentaciones o dar un segundo aroma en la elaboraci\u00f3n de whiskey americano.<\/strong><\/p>\n

As\u00ed que ya saben: un vino cuando va a beberse, no debe tener levaduras dentro de la botella<\/strong> (salvo algunos vinos especiales de \u00faltima generaci\u00f3n), y que aquellas le aporta aromas y textura a los productos.<\/p>\n

Un abrazo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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