{"id":43365,"date":"2022-12-05T15:53:19","date_gmt":"2022-12-05T21:53:19","guid":{"rendered":"http:\/\/revistaelconocedor.com\/?p=43365"},"modified":"2022-12-05T15:53:19","modified_gmt":"2022-12-05T21:53:19","slug":"organismos-vivos-en-la-comida","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistaelconocedor.net\/index.php\/2022\/12\/05\/organismos-vivos-en-la-comida\/","title":{"rendered":"\u00a1Organismos vivos en la comida!"},"content":{"rendered":"

Comida viva que disfrutamos todos los d\u00edas.<\/strong><\/h4>\n

Lorena Tirzo<\/em><\/strong><\/p>\n

Constantes en la dieta del ser humano desde tiempos antiguos y repletos de beneficios nutricionales, los fermentos son componentes que han evolucionado y retomado fuerza en la cocina.<\/strong> Presente en gran diversidad de productos, la fermentaci\u00f3n ha ampliado las posibilidades que tienen los alimentos para desarrollarse en nuestra vida, proporcion\u00e1ndoles gran complejidad de sabores, aromas y texturas, enriqueci\u00e9ndolos de principio a fin. Estos elementos se benefician de un proceso de obtenci\u00f3n de energ\u00eda de levaduras y bacterias, en el que existen cambios qu\u00edmicos que se aprovechan en la alimentaci\u00f3n.<\/p>\n

En un mundo repleto de organismos vivos, nuestra comida no pod\u00eda ser la excepci\u00f3n,<\/strong> por lo que nos hemos rodeado de los diversos resultados de este proceso natural.\u00a0<\/p>\n

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\u00bfQu\u00e9 son los fermentos?<\/strong><\/h4>\n

Lo que en alg\u00fan momento podr\u00eda parecer magia, en realidad son reacciones qu\u00edmicas<\/strong> que, despu\u00e9s de a\u00f1os de investigaciones, se han podido controlar para generar ingredientes o preparaciones incre\u00edbles.<\/p>\n

Los fermentos son productos transformados por microorganismos, cuyas cualidades dependen del tipo de reacci\u00f3n que ocurra.<\/strong> As\u00ed, la fermentaci\u00f3n es obra de bacterias y levaduras que, con el fin de extraer energ\u00eda, convierten los az\u00facares (tales como glucosa, sacarosa, fructosa o lactosa), en alcohol, \u00e1cidos o gases… entidades que pueden cambiar el sabor y el valor nutricional con el mero hecho de vivir.<\/p>\n

En la gastronom\u00eda actual se usan principalmente tres tipos especiales de fermentados: los alcoh\u00f3licos, los l\u00e1cticos y los ac\u00e9ticos.<\/strong><\/p>\n

La fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica es aquella que resulta de levaduras o bacterias que convierten el az\u00facar en etanol y CO2. Hoy en d\u00eda, adem\u00e1s de ejecutarse de manera natural en ambientes con poco ox\u00edgeno, se controla de manera industrial para obtener mejor calidad y cantidad.<\/strong> Esta es la forma de elaborar sidra, tesg\u00fcino, vino y cerveza, bebidas conocidas por su graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica natural.<\/p>\n

Por otro lado, la fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica ocurre cuando los az\u00facares se convierten en \u00e1cido l\u00e1ctico gracias a ciertas bacterias.<\/strong> Este tipo de fermento es\u00a0generalmente favorecido al integrarlo en salmuera o adicionar sal, resultando en conservas tradicionales del mundo como el kimchi coreano, el chucrut europeo o los t\u00edpicos jalape\u00f1os mexicanos.\u00a0Gracias a la lactosa transformada, se reducen los procesos de descomposici\u00f3n en hortalizas, semillas, legumbres y derivados de la leche, por lo que es un excelente m\u00e9todo para conservar los ingredientes.<\/p>\n

Finalmente, la fermentaci\u00f3n bacteriana ac\u00e9tica es la que produce los diferentes vinagres que han sido incorporados en la cocina,<\/strong> pues el alcohol se oxida para dar paso al \u00e1cido ac\u00e9tico. Encontramos colonias de estas bacterias en mostos de uva y manzana, previos a la preparaci\u00f3n de vinos y sidras, as\u00ed como en mostos para la elaboraci\u00f3n de vinagre de arroz, hidromiel y t\u00e9 para kombucha.<\/p>\n

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La fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica en el vino:<\/strong> Una reacci\u00f3n importante para la vinificaci\u00f3n, es la conversi\u00f3n de malato en lactato con la intenci\u00f3n de controlar y estabilizar el pH, lo que dificulta el crecimiento de organismos no deseados y ayuda a que un vino pueda pasar m\u00e1s tiempo de crianza.<\/p>\n<\/blockquote>\n

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Vida siempre presente\u00a0<\/strong><\/h4>\n

Los alimentos fermentados son el resultado de un fen\u00f3meno natural que va de la mano con la descomposici\u00f3n de la materia org\u00e1nica,<\/strong> por lo que es posible que los humanos descubrieran que no necesitaban intervenir y, a partir de ah\u00ed, comenzar\u00e1n a experimentar.<\/p>\n

Existen registros del consumo y la elaboraci\u00f3n de bebidas artesanales como la cerveza y el vino, vinagres y b\u00falgaros desde etapas muy tempranas en la historia del hombre.<\/strong> Se sabe que la preparaci\u00f3n de salsas fermentadas de pescado como el garum, era normal en \u00e9pocas del Imperio romano, y el consumo de vino era tan importante para la humanidad, que la fermentaci\u00f3n de la uva era atribuida a Dionisio, el dios griego del vino.<\/p>\n

Sin duda, los fermentos son parte esencial de la alimentaci\u00f3n, y desde que se ha buscado comprender su elaboraci\u00f3n, se han pulido las t\u00e9cnicas para elaborarlos y degustarlos.<\/p>\n

La gastronom\u00eda mexicana tiene muchas opciones de fermentos<\/strong> que son parte de las tradiciones heredadas, y que han conseguido mantenerse presentes.\u00a0Bebidas como el tepache y el pulque son nuestros ejemplos m\u00e1s cercanos, sin embargo, manjares como el queso cotija o el chocolate, son derivados de estos procesos y forman parte tambi\u00e9n de nuestra cultura.<\/p>\n

Entender los ingredientes y preparaciones vivas nos permite apreciar su potencial culinario.<\/strong> Por ello, sus caracter\u00edsticas como la facilidad de conservaci\u00f3n, el enriquecimiento alimenticio y la versatilidad para su preparaci\u00f3n, han capturado nuevamente la mirada gastron\u00f3mica.<\/p>\n

Hoy, m\u00e1s que nunca, valoramos aquella comida que se desarrolla mediante procesos complejos,<\/strong> igual que nosotros, ingredientes nutridos por una estrategia de vida que los vuelve deliciosos.<\/p>\n

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El \u00e1cido l\u00e1ctico est\u00e1 presente en frutas con mucha acidez como la uva, motivo por el cual, en la elaboraci\u00f3n de vino, despu\u00e9s de que las levaduras cambian el az\u00facar en alcohol, las bacterias pueden realizar un segundo proceso para hacer una bebida m\u00e1s redonda.<\/strong> Aunque suele presentarse en vinos tintos de regiones fr\u00edas, tambi\u00e9n est\u00e1 presente en vinos blancos para reforzar el aroma y generar notas \u00fanicas, dependiendo de la uva.<\/p>\n<\/blockquote>\n

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