{"id":42659,"date":"2022-09-19T10:51:55","date_gmt":"2022-09-19T15:51:55","guid":{"rendered":"http:\/\/revistaelconocedor.com\/?p=42659"},"modified":"2022-09-19T10:51:55","modified_gmt":"2022-09-19T15:51:55","slug":"el-tamano-si-importa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistaelconocedor.net\/index.php\/2022\/09\/19\/el-tamano-si-importa\/","title":{"rendered":"El tama\u00f1o s\u00ed importa"},"content":{"rendered":"

Cuando hablamos de botellas, el l\u00edquido en su interior evoluciona de formas distintas de acuerdo con el tama\u00f1o del recipiente en que se resguarda, \u00bflo sab\u00edas?<\/strong><\/h4>\n

En lo personal, me fascinan las botellas peque\u00f1as porque me producen una sensaci\u00f3n de ternura revolucionada,<\/strong> y cuando voy a una tienda de vinos me quedo observ\u00e1ndolas un periodo mayor, aunque no termine comprando ninguna, y si llego a comprarlas s\u00f3lo lo hago para adornar un regalo y jam\u00e1s para mi consumo personal, a menos, claro, que sea la \u00fanica presentaci\u00f3n. No porque no sean suficientes para mi sedienta y constante necesidad de vino, sino porque son diferentes. Sin embargo, el vino en su interior es m\u00e1s vulnerable y, si no tienen una rotaci\u00f3n correcta en las tiendas, puedes toparte -y varias veces- frente a a\u00f1adas muy antiguas que al beberlas est\u00e1n ya evolucionadas, pasadas, oxidadas\u2026 pero \u00bfpor qu\u00e9 ocurre esto?<\/p>\n

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Botellas grandes contra el ox\u00edgeno<\/strong><\/h4>\n

S\u00ed, la respuesta es que los vinos evolucionan mejor en formatos grandes,<\/strong> pero los detalles no los supe sino hasta muchos a\u00f1os despu\u00e9s de certificarme como sommelier, cuando decid\u00ed trabajar en diversas cosechas en bodegas en Napa y Sonoma. Fue durante el embotellado (una de las actividades menos divertidas, pero cruciales dentro de una bodega), que advert\u00ed lo importante que es tomar las decisiones correctas respecto al tipo de formato usado y la cantidad de ullage \u2013 nivel de llenado del vino- o la cantidad de espacio de gas entre el vino y el corcho o sistema de cierre, ya que en botellas peque\u00f1as la proporci\u00f3n de vino vs ox\u00edgeno es mayor, es decir, hay menos vino que la cantidad de ox\u00edgeno que se considera ideal.<\/p>\n

Como el vino es un producto vivo, y no hay dos botellas que evolucionen exactamente igual (ni siquiera aquellas que proceden del mismo lote o a\u00f1ada), es crucial controlar todos los elementos para que lleguen al consumidor de la manera m\u00e1s uniforme posible,<\/strong> y uno de ellos es la presencia y cantidad de ox\u00edgeno que, como aliado, permite en peque\u00f1as cantidades evolucionar el color, generar nuevos aromas, polimerizar-suavizar el tanino, convirti\u00e9ndose as\u00ed en parte del sello distintivo de muchos vinos. Pero cuando la cantidad es mayor a la necesaria, su proceso de evoluci\u00f3n es acelerado, y si encima se deja al vino esperar demasiado en los anaqueles en formatos peque\u00f1os antes de ser consumido, cuando llegue a nuestras manos, corre un gran riesgo de haber vivido sus mejores momentos en la soledad de una tienda.<\/p>\n

“Grandes” vinos de guarda<\/strong><\/h4>\n

Por eso, entre los expertos y productores se recomienda que los vinos pensados para envejecer muchos a\u00f1os en botella -que no son todos-, sean embotellados en formatos mayores a una botella est\u00e1ndar de 750 ml,<\/strong> e incluso siguiendo esta tendencia por parte de las bodegas, muchos destinan a este objetivo sus mejores vinos, porque en botellas m\u00e1s grandes la proporci\u00f3n entre vino y ox\u00edgeno es menor.<\/p>\n

Es decir, hay m\u00e1s volumen de vino que lo correspondiente a ox\u00edgeno,<\/strong> por lo tanto, se genera una dosificaci\u00f3n y evoluci\u00f3n lenta durante el paso de los a\u00f1os. Aunque estos estudios son recientes, se han registrado de forma experiencial durante a\u00f1os por expertos, en donde catan a ciegas vinos de la misma a\u00f1ada y de formatos diferentes que han sido envejecido bajo las mismas condiciones, mostrando en la mayor\u00eda de las evidencias que los formatos m\u00e1s grandes generan una expresi\u00f3n \u201cm\u00e1s emocionante\u201d del vino, avalando esta tendencia.<\/p>\n

Este es m\u00e1s representativo en las botellas de vino espumoso, fen\u00f3meno avalado por la CIVC (Comit\u00e9 Interprofessionnel du vin de Champagne) ya que la fase de la segunda fermentaci\u00f3n en botella y posterior crianza, generan una mayor elegancia arom\u00e1tica, toma de espuma,<\/strong> por lo que a su posterior deg\u00fcelle, tienen un mejor y mayor desempe\u00f1o de complejidad cualitativa.<\/p>\n

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Peque\u00f1os y pr\u00e1cticos<\/strong><\/h4>\n

Entonces, \u00bfpor qu\u00e9 existen los formatos peque\u00f1os si no son -aparentemente- lo m\u00e1s apropiado para el vino?\u00a0<\/strong>Porque es un formato pr\u00e1ctico para muchos,<\/strong> por ejemplo, funciona para eventos, y si se consumen con menos tiempo de espera que sus hermanos mayores, no deber\u00edan de originar un problema. Adem\u00e1s, no todos tenemos la paciencia, el tiempo o el presupuesto para dejar que el vino evolucione en formatos grandes para poderlo disfrutar, y esa \u201curgencia\u201d tan normal en nuestros d\u00edas puede ser aprovechada por estos formatos curiosos.<\/p>\n

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A pesar de todo, el ox\u00edgeno es algo de cuidado, porque oxida lo que est\u00e1 a su paso.<\/strong> Y dentro de una botella, aunque no veamos un cambio aparente, est\u00e1 haciendo de las suyas en pro o en contra del vino. La magia es domarlo y hacerlo trabajar a nuestro favor (y si es en botellas grandes, mejor). Adem\u00e1s, formatos como el Magnum son ideales para disfrutar entre dos, m\u00e1s a\u00fan si la otra persona no llega a la cita, en palabras de mi admirado consultor de vino Michel Rolland.<\/p>\n

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