{"id":41785,"date":"2022-07-05T11:06:55","date_gmt":"2022-07-05T16:06:55","guid":{"rendered":"http:\/\/revistaelconocedor.com\/?p=41785"},"modified":"2022-07-05T11:06:55","modified_gmt":"2022-07-05T16:06:55","slug":"las-pirazinas-la-carmenere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistaelconocedor.net\/index.php\/2022\/07\/05\/las-pirazinas-la-carmenere\/","title":{"rendered":"Las pirazinas de la Carm\u00e9n\u00e8re"},"content":{"rendered":"

Cuando hablamos de las Pirazinas en los vinos, tenemos la idea inmediata de un fallo, pero hay varietales que son reconocibles por estos componentes.<\/strong><\/h4>\n

La viticultura y la enolog\u00eda luchan por encontrar la mayor expresi\u00f3n de componentes -sin que se conviertan en un exceso-, dando lugar a los defectos. Para ilustrar este ejemplo, no podemos ir a otro referente que la uva Carm\u00e9n\u00e8re en Chile.<\/strong> Desaparecida por muchos a\u00f1os, fue devuelta a la palestra en 1994 por el ampel\u00f3grafo Boursiquot, cuando determin\u00f3 que no era Merlot, sino Carm\u00e9n\u00e8re la uva plantada en ese pa\u00eds. Desde entonces, todos los esfuerzos se han centrado en hacer una clasificaci\u00f3n con los mejores clones o selecci\u00f3n gen\u00e9tica dentro de los valles chilenos, para dar expresi\u00f3n y car\u00e1cter a esta uva y posicionarla como elemento diferencial en el mundo de los vinos.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

La uva Carm\u00e9n\u00e8re<\/strong><\/h4>\n

Sabemos que la uva Carm\u00e9n\u00e8re tiene un ADN para generar una gran cantidad de componentes piraz\u00ednicos, productos secundarios de la fotos\u00edntesis de la planta que nos dan notas herb\u00e1ceas de pimiento verde, esp\u00e1rragos o ch\u00edcharos.<\/strong> Sabemos que estos componentes pueden equilibrarse con la maduraci\u00f3n, el estr\u00e9s h\u00eddrico de la planta o con la selecci\u00f3n clonal que se tienen hoy en estudio.<\/p>\n

Muchos a\u00f1os atr\u00e1s Casa Silva empez\u00f3 una selecci\u00f3n de todos los fenotipos (uvas adaptadas a climas diferentes), que hab\u00eda en los distintos valles de cultivo, llegando a clasificar a 200.<\/strong> De ah\u00ed se hizo una selecci\u00f3n masal: de\u00a0hecho, se est\u00e1n estudiando, junto con la Universidad de Talca, ocho clones diferentes para poder determinar cu\u00e1les son los ideales para producir una s\u00faper-Carm\u00e9n\u00e8re y tener la expresi\u00f3n ideal para el vino chileno.<\/p>\n

Las pirazinas<\/strong><\/h4>\n

Las pirazinas son componentes que se generan en las hojas y se acumulan en las uvas. Es una sensaci\u00f3n herbal -o verde- que tenemos cuando olemos y probamos un vino.<\/strong> La manera f\u00e1cil de disminuir esta sensaci\u00f3n en los vinos de car\u00e1cter herbal, es tener una alta insolaci\u00f3n en las uvas del vi\u00f1edo. El sol ayuda a pulir estas sensaciones y que se mitigue la percepci\u00f3n herbal en el vino. Pero debemos de tener cuidado de no insolar de m\u00e1s a la uva, porque podemos deshidratarla y perder tambi\u00e9n acidez. Un detalle curioso es que este tipo de percepci\u00f3n herbal en la boca no puede pulirse con tiempo del vino en la botella.<\/p>\n

Recientes estudios nos ayudan a seleccionar los clones de uvas Carm\u00e9n\u00e8re que mejor puedan integrar, pulir o expresar, este concepto de pirazina (pimiento verde) en las uvas, sin llegar a considerarlo defecto. Por ello, la viticultura con esta cepa es complicada para poder expresar el verdadero sentir de la uva insignia de Chile.<\/strong><\/p>\n

Por lo pronto, esperaremos a que la ciencia nos ayude para que, junto con la diversidad natural, obtengamos la s\u00faper-Carm\u00e9n\u00e8re que estamos buscando.<\/strong><\/p>\n

Un abrazo fuerte.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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