{"id":41731,"date":"2022-06-30T10:09:19","date_gmt":"2022-06-30T15:09:19","guid":{"rendered":"http:\/\/revistaelconocedor.com\/?p=41731"},"modified":"2022-06-30T10:09:19","modified_gmt":"2022-06-30T15:09:19","slug":"vicente-torres-la-maxima-atencion-al-detalle","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistaelconocedor.net\/index.php\/2022\/06\/30\/vicente-torres-la-maxima-atencion-al-detalle\/","title":{"rendered":"Vicente Torres, la m\u00e1xima atenci\u00f3n al detalle"},"content":{"rendered":"

\u201cM\u00e9xico me atrap\u00f3 en un viaje. Fue cuando not\u00e9 que su capital era una ciudad con una capacidad de crecimiento gastron\u00f3mico, y el tiempo me dio la raz\u00f3n\u201d, Vicente Torres.\u00a0<\/strong><\/h4>\n

Una de las avenidas m\u00e1s importantes del continente americano es tambi\u00e9n hogar de Garum, restaurante que desde hace un lustro, lidera Vicente Torres.<\/strong> Fue en este peque\u00f1o -pero precioso lugar- donde el chef nos recibi\u00f3 para charlar sobre lo que en este sitio ha construido.<\/p>\n

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Aprender de grandes casas<\/strong><\/h4>\n

Lo m\u00edo surge de uno de los tantos trabajos de verano,<\/strong> y es que estuve en diferentes tipos cuando era chavo. Uno de ellos fue la cocina y me atrap\u00f3 por el tema de la creatividad, del crecimiento personal; siempre me ha gustado mucho el tema de las manualidades y la cocina engloba toda esa filosof\u00eda. Para m\u00ed, es una parte que me permite desarrollar la creatividad. Al d\u00eda de hoy, despu\u00e9s de 30 a\u00f1os, me sigue emocionando el tema de los colores, del producto, de aprender cosas nuevas d\u00eda con d\u00eda. Todo esto me apasiona y me mantiene vivo dentro de este oficio.<\/p>\n

He tenido la suerte de aprender en grandes casas,<\/strong> y creo que cuando alguien mira a Vicente Torres trabajar, tambi\u00e9n mira a Mart\u00edn Berasategui, a Alain Senderens, a Lucas Carton, a Jacques Maximin\u2026 siempre hay algo de ellos en m\u00ed. Yo tuve la suerte de trabajar con quien quise y cuando quise. En esas grandes casas aprend\u00ed mucho, a ser una \u201cesponjita\u201d y aprender tanto las cosas nuevas como las malas. Creo que es como cuando nos formamos como personas, se aprecia un poco c\u00f3mo nuestros padres nos guiaron, mientras que en el tema profesional es posible notar c\u00f3mo los mentores nos van guiando.<\/p>\n

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\u201cHacer un plato es relativamente f\u00e1cil, lo dif\u00edcil es hacer que el plato sea bueno<\/strong> y, sobre todo, lo m\u00e1s complicado es generar una idea y desarrollarla con tu equipo para que sea regular y la gente quiera volver\u201d.<\/p>\n<\/blockquote>\n

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La llegada a M\u00e9xico\u00a0<\/strong><\/h4>\n

La CDMX me atrap\u00f3 en un viaje,<\/strong> fue cuando not\u00e9 que era una ciudad con una capacidad de crecimiento gastron\u00f3mico, y el tiempo me dio la raz\u00f3n. La gente est\u00e1 \u00e1vida de conocer cosas nuevas, pero este es un trabajo de todos, como los restauranteros haciendo que sus ofertas gastron\u00f3micas sean coherentes y competitivas, y del nivel m\u00e1s alto que se pueda dentro de las circunstancias, por ejemplo, hacer unos tacos de muy buena calidad no lo desmerece s\u00f3lo por ser tacos. Y est\u00e1 el papel del comensal, que debe entender qu\u00e9 tiene que apreciar y valorar.<\/p>\n

Dentro de un p\u00fablico que es muy dado al tema del regateo<\/strong> de la comparativa, la balanza es de parte de los dos. Ya se est\u00e1 llegando a ese equilibrio: cada vez la gente sale m\u00e1s, busca, y es el p\u00fablico que viene de fuera quien va potenciando esas ofertas.<\/p>\n

Garum surgi\u00f3 hace cinco a\u00f1os,<\/strong> y la idea es que tuvi\u00e9ramos un restaurante de comida mediterr\u00e1nea con producto local. Es un restaurante fine dining porque siempre hemos cuidado la atenci\u00f3n al detalle, el cuidado hacia los clientes, el respeto, pero tambi\u00e9n de siempre buscar la mejor materia prima. Evidentemente por ser esta zona (Polanco) deriva en el fine dining, pero cualquier proyecto en el que estamos involucrados nuestra filosof\u00eda sigue siendo la misma: hacer las cosas bien, cuidar el detalle, ya sea en un catering o en cualquier tipo de negocio.<\/p>\n

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Detalles en todo lo que se haga<\/strong><\/h4>\n

Hay una frase que dice \u201cel diablo est\u00e1 en los detalles\u201d,<\/strong> y es que somos muy detallistas porque pensamos que todos ellos suman de a uno; pero en contraparte, todos los defectos restan de a diez. Para nosotros es importante esa m\u00e1xima, tenerla siempre controlada. Evidentemente es una cocina de producto, donde se trata de respetarlo lo m\u00e1s posible y llevarlo a la m\u00e1xima expresi\u00f3n. La cocina de producto no se refiere a cocinar con trufa, es hacer un platazo con una buena papa o con las mejores alcachofas.<\/p>\n

Tener inspiraci\u00f3n viene de ir a comer a casa de un amigo<\/strong> o comer en un restaurante, porque es cuando notas que tratan al producto de una forma que t\u00fa nunca lo hab\u00edas hecho, y descubres que nunca lo has visto de esa manera.<\/p>\n

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Ahora todo es muy visual<\/strong> y tenemos mucha informaci\u00f3n con un clic. Al ver en Instagram una foto, no vemos qu\u00e9 lleva el plato, pero a ra\u00edz del dise\u00f1o generamos una idea. La inspiraci\u00f3n viene de muchas partes y hay que estar abiertos a tratar de canalizarla para luego trabajar sobre la idea.<\/p>\n<\/blockquote>\n

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La analog\u00eda m\u00e1s simple para entender si un plato es \u201cbueno\u201d o \u201cmalo\u201d,<\/strong> es como cuando salimos de una funci\u00f3n de cine: hay pel\u00edculas que nos hacen reflexionar y nos tienen tres d\u00edas pensando, para bien o para mal. Creo que as\u00ed nos ocurre, que un buen plato nos deja pensando varios d\u00edas en \u00e9l. Yo tengo comidas memorables de hace 20 a\u00f1os y me acuerdo f\u00e1cilmente de esos platos porque realmente me marcaron.<\/p>\n

La gastronom\u00eda transmite sensaciones,<\/strong> igual que las relaciones, igual que la m\u00fasica, pasa un poquito eso. A veces venimos manejando y escuchamos una canci\u00f3n que nos transporta a un lugar, a un momento espec\u00edfico. El otro d\u00eda me trajeron un producto espa\u00f1ol y record\u00e9 cuando mi mam\u00e1 me hac\u00eda un s\u00e1ndwich todos los d\u00edas con ese producto. Yo creo que una buena comida te recuerda y te hace regresar, es un sabor que te deja marcado y te hace volver y volver y volver.<\/p>\n

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Una nueva propuesta\u00a0plant based<\/strong><\/h4>\n

Ahora estamos estrenando una propuesta plant based,<\/strong> que sale de la necesidad de cubrir una demanda del comensal. La gente nos ha dicho que la manera de resolver esto en otros restaurantes es con algo r\u00e1pido, sencillo, sin cuidado. Para nosotros es un campo que nos gusta, el campo de las verduras, de las hortalizas, de hacer preparaciones en un men\u00fa espec\u00edfico. Better Balance est\u00e1 trayendo unos productos maravillosos. as\u00ed desarrollamos un men\u00fa que juega con la estacionalidad y tiene la misma calidad que el men\u00fa con productos c\u00e1rnicos y l\u00e1cteos.<\/p>\n

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\u201cGarum es un referente de la comida europea que se come bien. No es un sitio de negocios para comer,\u00a0<\/strong>es un sitio para regresar,<\/strong> donde el men\u00fa degustaci\u00f3n te permite probar muchas cosas con una oferta din\u00e1mica\u201d.<\/p>\n<\/blockquote>\n

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Cocinar s\u00f3lo con vegetales es un \u00e1rea nueva para nosotros,<\/strong> pero es un reto que sigue los par\u00e1metros del restaura
\nnte. La calidad es indispensable, somos muy respetuosos con el cliente, con lo que paga y con lo que recibe, incluso ofrecemos siempre m\u00e1s. Hay un dicho que aprend\u00ed cuando llegu\u00e9 a M\u00e9xico que es \u201ccuanto m\u00e1s das, m\u00e1s recibes\u201d.<\/p>\n

Trabajamos con el sommelier \u00d3scar Dom\u00ednguez<\/strong> con una carta de vinos de todas partes del mundo, sobre todo grandes vinos, apoyando a los mexicanos. Entendemos que la oferta de vinos es igual de importante que la oferta de alimentos y que deben de ir muy de la mano, no estar separados. En el tema de cocteler\u00eda, tenemos cl\u00e1sica, moderna y de muy buena calidad, todo est\u00e1 muy cuidado.<\/p>\n

La mesa del chef es un espacio para seis personas,<\/strong> donde se come un men\u00fa degustaci\u00f3n con maridaje y se vive una experiencia muy completa con vista a la cocina. Un poco inspirado en lo que hac\u00eda Jacques Maximin en Platea, que cuando se acababa el servicio se cerraba la cortina, como si se acabara la funci\u00f3n, es un poquito la idea de que los comensales puedan vernos trabajar.<\/p>\n

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\u201cSiempre buscamos \u00e1reas de mejora. Al final el secreto es evolucionar siempre para mejorar;<\/strong>
en el momento en que te relajas es cuando viene el golpe\u201d.<\/p>\n<\/blockquote>\n

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Arte y confort en la mesa<\/strong><\/h4>\n

El arte siempre viene de la mano con la gastronom\u00eda,<\/strong> por eso en Garum siempre hacemos colaboraciones, como con Alonso Cart\u00fa, un artista mexicano que vive en Nueva York y con el que tenemos una exposici\u00f3n temporal en la que sus piezas est\u00e1n en venta. Tambi\u00e9n tenemos una exposici\u00f3n de los cuadros de Ana Tejeda. Tratamos de hacer muchas conexiones y sinergias con diferentes marcas, como Bodegas Domecq y Loco Tequila, para hacer una experiencia de 360\u00b0.<\/p>\n

Quiero que los comensales recuerden que comieron muy bien en Garum,<\/strong> que los atendimos muy bien, que tengan ganas de regresar o ganas de traer a alguien. Como cuando ves una buena pel\u00edcula e insistes que la vea alguien m\u00e1s que conoces para que la disfrute.<\/p>\n

As\u00ed es la gastronom\u00eda: es compartir.<\/strong> Existen seis sabores, pero est\u00e1n aquellos que son los m\u00e1s importantes de todos: la amistad, el amor. Yo creo que todas las mejores comidas que recordamos son porque fueron con alguien a quien quer\u00edamos mucho, que nos ca\u00eda bien; en cambio, con malas experiencias no recordamos la comida, sino recordamos el mal rato que pasamos.<\/p>\n

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Garum<\/strong>
Av. Presidente Masaryk 513, Polanco, CDMX
@garummasaryk | 55.5280.2715<\/p>\n

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Fotograf\u00eda:\u00a0Nizaguiee Hidalgo<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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