{"id":41218,"date":"2022-05-16T13:03:11","date_gmt":"2022-05-16T18:03:11","guid":{"rendered":"http:\/\/revistaelconocedor.com\/?p=41218"},"modified":"2022-05-16T13:03:11","modified_gmt":"2022-05-16T18:03:11","slug":"los-taninos-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistaelconocedor.net\/index.php\/2022\/05\/16\/los-taninos-del-vino\/","title":{"rendered":"Los taninos del vino"},"content":{"rendered":"

Presentes de forma natural en cada uva, los taninos llegan al vino para aportar estructura y complejidad.\u00a0<\/strong><\/p>\n

\u00bfTe has dado cuenta que los vinos tintos, en particular, dejan una sensaci\u00f3n secante en la boca?<\/strong> Pues la raz\u00f3n de ello se debe a los taninos, una sustancia que muchos definen como \u201cintensidad\u201d y \u201csabor amargo\u201d, cuya sensaci\u00f3n astringente intentan evadir a toda costa los ne\u00f3fitos en el mundo del vino, quienes buscan vinos dulces-afrutados y vinos sin taninos. \u00bfEs esto posible?<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\u00bfVinos sin taninos?\u00a0<\/strong><\/h4>\n

S\u00ed\u2026 y no, porque un vino con taninos puede ser afrutado o dulce a la vez, y gracias a su contenido de az\u00facar, oculta o enmascara la poca o mucha presencia de este componente. Y como los taninos se encuentran en las semillas, en los hollejos y los raspones de las uvas y en las barricas que se utilizan para la crianza, es dif\u00edcil evitarlos al 100 %.<\/strong> Afortunadamente, la labor que se lleva a cabo en el vi\u00f1edo y en la bodega es clave para poderlos domar, lo que hace pensar que no deben ser un elemento imbebible ni poco amigable, aunque \u00bfc\u00f3mo saberlo o c\u00f3mo adecuarse a \u00e9l?<\/p>\n

Beneficios de los taninos<\/strong><\/h4>\n

Te dar\u00e9 este pre\u00e1mbulo: primero hay que aceptar que el tanino es lo que una estructura met\u00e1lica es para un edificio, es el sost\u00e9n del vino a lo largo del tiempo y por esa raz\u00f3n los vinos tintos tienden a durar m\u00e1s que los blancos,<\/strong> ya que los primeros, mientras extraen el pigmento de los hollejos durante la maceraci\u00f3n y fermentaci\u00f3n del mosto simult\u00e1neamente, extraen tambi\u00e9n los taninos. Por lo tanto, pens\u00e1ndolo as\u00ed, entre m\u00e1s intensidad de color tienen los vinos tintos, es probable que tengan mayor concentraci\u00f3n de taninos, pero esto no necesariamente significa que un vino con mucho color deba ser agresivo en boca o ser extra secante.<\/p>\n

En el caso de los vinos blancos, como pocas veces se exponen al contacto prolongado y simult\u00e1neo de hollejos con mosto y fermentaci\u00f3n, no cuentan con taninos en alta concentraci\u00f3n,<\/strong> salvo -claro est\u00e1- si por alg\u00fan motivo el en\u00f3logo decidiera macerar-fermentar las uvas blancas con sus hollejos o usar barrica para fermentaci\u00f3n o crianza, entonces ah\u00ed s\u00ed podr\u00edamos hablar de su presencia en vinos blancos, aunque rara vez llegan a los niveles de potencia que presentan los tintos.<\/p>\n

Los taninos no son exclusivos de los vinos; son componentes que se hallan en la naturaleza y es muy probable que hayas estado expuesto a ellos;<\/strong> est\u00e1n en los frutos secos, en hojas como las del t\u00e9 (en especial cuando se sobre extraen con agua muy caliente), o en especias como la canela, el clavo o el chocolate amargo.<\/p>\n

\u00bfPor qu\u00e9 secan la boca? <\/strong><\/h4>\n

Los taninos son un compuesto qu\u00edmico astringente que forma parte de los polifenoles que se encuentran en las uvas, y act\u00faan uni\u00e9ndose con las prote\u00ednas de la saliva creando astringencia,<\/strong> la cual es una sensaci\u00f3n t\u00e1ctil que se percibe en la lengua como sequedad. Su principal rol en la naturaleza es evitar que la fruta inmadura sea comestible, especialmente para los animales. Pero en una uva madura que produce vino tiene la funci\u00f3n de ofrecer complejidad, estructura gustativa y ser un antioxidante de alto espectro.<\/p>\n

Y a pesar de que considero que es un gusto adquirido y que es necesario habituarse a su presencia en la copa de vino, me gusta reconocer que es parte de su equilibrio y lo que permite que existan vinos soberbiamente buenos en el mundo, ya que un buen tanino dota a los vinos de aquel balance que es necesario para que rebase su posteridad en la memoria.<\/strong> As\u00ed que despu\u00e9s de todo no suena tan mal consumirlos, la cuesti\u00f3n es saberlos consumir; precisamente la forma en la que se presentan y lo que hacen sentir en boca, es la ventaja que tienen para poder armonizarlos con alimentos.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

El provecho de los taninos<\/strong><\/h4>\n

Son un elemento que en particular me fascina tomar en cuenta para poder hacer maridajes por la forma como act\u00faan con la saliva,<\/strong> generando retracci\u00f3n de las papilas gustativas; la mejor forma de darles batalla es comiendo algo graso: un plat\u00f3n de quesos cremosos o un corte jugoso y graso de carne a las brasas, son una perdici\u00f3n, ya que las grasas se atraen al tanino como si fueran imanes, lo que genera volumen y baja la percepci\u00f3n agresiva en boca, haci\u00e9ndolos un amigo.<\/p>\n

El tanino es una sensaci\u00f3n que se busca entender\/tolerar, con el objetivo de llegar a adecuarse a su intensidad y las diversas formas en las que se presenta. Para acostumbrar a tus papilas, te sugiero que inicies en la construcci\u00f3n de tu experiencia eligiendo primero vinos blancos sin barrica y vinos tintos con poca intensidad de color;<\/strong> luego sube en intensidad de color en los vinos u opta por aquellos con m\u00e1s tiempo en la botella, ya que es muy probable que sean m\u00e1s suaves. Con estas pr\u00e1cticas constantes podr\u00e1s entrenar tus umbrales y adecuar a tu paladar.<\/p>\n

Recuerda que el tanino, m\u00e1s que un gusto adquirido, es una sensaci\u00f3n entendida,<\/strong> y cuando le das el valor correcto, todo cobra sentido. As\u00ed que no les temas: gracias a ellos se puede tener una copa de vino maravillosa, llena de matices que se adornan con aromas y sabores que remontan a un viaje organol\u00e9ptico.<\/p>\n

Por tanto, \u00a1que vivan los taninos!<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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