{"id":40910,"date":"2022-04-08T12:24:04","date_gmt":"2022-04-08T17:24:04","guid":{"rendered":"http:\/\/revistaelconocedor.com\/?p=40910"},"modified":"2022-04-08T12:24:04","modified_gmt":"2022-04-08T17:24:04","slug":"make-tequila-mezcal-again","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistaelconocedor.net\/index.php\/2022\/04\/08\/make-tequila-mezcal-again\/","title":{"rendered":"Make tequila mezcal again"},"content":{"rendered":"

El gusto hist\u00f3rico del tequila no se parece nada a lo que conocemos hoy. David Suro se lanz\u00f3 a la aventura de recrear el tequila que beb\u00edan nuestros abuelos. Reflexionar y cuestionar es el punto de inflexi\u00f3n.<\/strong><\/h4>\n

Mucho se ha debatido sobre si el tequila es un mezcal o se trata de un producto completamente distinto.<\/strong> Lo cierto es que, aunque en la actualidad estas bebidas pertenecen a categor\u00edas con rasgos y m\u00e9todos de elaboraci\u00f3n diferentes, con perfiles organol\u00e9pticos muy distintos entre s\u00ed, ambas provienen de la misma estirpe y tienen un origen en com\u00fan.<\/p>\n

El vino de mezcal<\/strong><\/h4>\n

Varios siglos atr\u00e1s, en todo el territorio mexicano se produc\u00edan destilados de agave que se elaboraban a partir de los magueyes disponibles de manera silvestre en cada regi\u00f3n, y eran llamados por igual \u201cvino de mezcal\u201d.<\/strong> Sin embargo, la distinci\u00f3n comenz\u00f3 cuando esos \u201cvinos de mezcal de la tierra de Tequila\u201d tomaron mayor protagonismo que los del resto del pa\u00eds, y poco a poco fueron perdiendo sus apellidos, hasta ser llamados \u00fanicamente bajo el nombre de tequila, diferenci\u00e1ndose del resto que mantuvo el nombre de mezcal. Algo muy similar ocurri\u00f3 con la raicilla y el bacanora, por ejemplo, ahora reconocidos todos bajo Denominaciones de Origen.<\/p>\n

Tiempo despu\u00e9s, con el crecimiento y la popularizaci\u00f3n del tequila, los productores -establecidos principalmente en la regi\u00f3n de Jalisco- buscaron diferenciarse del resto de los mezcaleros por dos razones muy importantes.<\/strong> La primera y la m\u00e1s evidente fue por un fin comercial: comunicar el tequila como una bebida segura y de calidad, era fundamental para posicionar este destilado, primero en el paladar nacional y m\u00e1s tarde para conquistar el mercado internacional, por lo que el separarse del mezcal -que en aquella \u00e9poca ten\u00eda mala reputaci\u00f3n- resultaba importante.<\/p>\n

La segunda raz\u00f3n, un tanto como resultado de su \u00e9xito, fue el enorme deseo de apostar por la eficiencia en cada uno de los elementos involucrados en su producci\u00f3n. Esto dio como resultado una serie de decisiones que lo distanciaron de forma significativa de lo que conocemos ahora bajo el perfil de mezcal.<\/p>\n

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\u00a1Que viva la eficiencia!<\/strong><\/h4>\n

Para comenzar, los tequileros eligieron la variedad tequilana weber -agave azul- como base,<\/strong> debido a que esta planta tiene mayores concentraciones de az\u00facar y, por lo tanto, genera un mayor rendimiento de alcohol.<\/p>\n

Adem\u00e1s, demora entre cinco y siete a\u00f1os en madurar, significativamente menos que otras especies en las que hay que esperar entre 12 y hasta 23 a\u00f1os. Por \u00faltimo, su propagaci\u00f3n a trav\u00e9s de hijuelos permite cultivar de manera casi intensiva extensos campos de agave, garantizando la disponibilidad de la materia prima.<\/p>\n

Otra de las enormes diferencias es que, mientras que en el mezcal las pi\u00f1as se cuecen en hornos c\u00f3nicos bajo tierra alimentados por madera y piedras volc\u00e1nicas durante varios d\u00edas, el tequila obtiene el mismo resultado en mucho menos tiempo con la ayuda de hornos de mamposter\u00eda y autoclaves en los que se inyecta vapor a presi\u00f3n.<\/strong> El uso de desgarradoras mec\u00e1nicas en lugar de tahonas de piedra es otra de las grandes diferencias, sin mencionar el paso por barrica para su a\u00f1ejamiento o los aditivos permitidos para potenciar ciertos sabores en el tequila.<\/p>\n

El gusto hist\u00f3rico del tequila<\/strong><\/h4>\n

Entonces, \u00bfcu\u00e1l habr\u00e1 sido el sabor del tequila 150 a\u00f1os atr\u00e1s?<\/strong> David Suro Pi\u00f1era, fundador de Siembra Spirits se embarc\u00f3 en la traves\u00eda de investigar la forma en la que los ancestrales maestros produc\u00edan este destilado por medio de m\u00e9todos tradicionales, con el objetivo de rescatar \u201cel gusto hist\u00f3rico del tequila\u201d, por lo que le pidi\u00f3 a Salvador Rosales que le permitiera recrear un horno c\u00f3nico y un alambique de madera conocido como filipino dentro de la destiler\u00eda de Tequila Cascahu\u00edn, con los que dar\u00eda vida a Siembra Valles Ancestral.<\/p>\n

Una vez que todo estuvo listo, machacaron a mano el agave con mazos de madera, lo dejaron fermentar con levaduras aut\u00f3ctonas en tanques de madera y lo destilaron tal y como se hac\u00eda un siglo atr\u00e1s.<\/p>\n

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\u201cCorr\u00edamos el riesgo de que pareciera un tequila que emulara al mezcal,<\/strong> por pura moda, pero en realidad se trataba de ahondar en la historia de una categor\u00eda que trastoc\u00f3 al mundo, en despertar la curiosidad del valor hist\u00f3rico y cultural del sabor que disfrutaban nuestros ancestros. Fue como viajar en el tiempo y conocer la bebida de nuestros abuelos\u201d. David Suro<\/p>\n<\/blockquote>\n

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Conscientes desde el origen\u00a0<\/strong><\/h4>\n

Sin embargo, no hay que perder de vista la eficiencia. Y \u00a1atenci\u00f3n!: la tecnolog\u00eda no debe estar peleada con la tradici\u00f3n;<\/strong> no hay nada de malo en reducir tiempo ni esfuerzo al crear un destilado de agave de calidad, rico en cultura y que enaltece las tradiciones de nuestro pa\u00eds. M\u00e1s bien el verdadero conflicto se encuentra en consumirlo sin cuestionarnos cu\u00e1l es el impacto real de su producci\u00f3n.<\/p>\n

Regresemos a la materia prima, el agave.<\/strong> Cuando ha alcanzado cierta madurez desarrolla una inflorescencia llamada quiote, que se llena de flores que son polinizadas por las noches principalmente por murci\u00e9lagos (y en menor proporci\u00f3n por aves e insectos); \u00a1un solo quiote puede generar hasta 65.000 semillas! Aunque, para destilar el agave, es necesario cosecharlo antes de que genere su inflorescencia, por lo que en los campos de agave tequileros la reproducci\u00f3n que reina es la asexual, que ocurre por medio de hijuelos o clones.<\/p>\n

El impacto ambiental y la reproducci\u00f3n del agave<\/strong><\/h4>\n

Conversamos con un grupo de productores y expertos en tequila y mezcal -entre ellos David Suro, Pedro Jim\u00e9nez, Chava Rosales y Wendy P\u00e9rez- sobre el impacto ambiental de las pr\u00e1cticas de reproducci\u00f3n del agave azul, y expusieron que existen distintos estudios que muestran que, tras cien a\u00f1os de propagaci\u00f3n asexual, las plantas son cada vez m\u00e1s d\u00e9biles y propensas a contraer plagas y enfermedades<\/strong> debido a que no existe intercambio gen\u00e9tico alguno, a diferencia de la recombinaci\u00f3n gen\u00e9tica presente en agaves que se reproducen de manera sexual.<\/p>\n

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Bat Friendly<\/strong><\/h4>\n

David Suro es fiel impulsor de la iniciativa Bat Friendly, un proyecto en el que participa la Universidad Nacional Aut\u00f3noma de M\u00e9xico y que busca promover pr\u00e1cticas amigables con los murci\u00e9lagos,<\/strong> proponiendo que los productores permitan que el 5 % del total de los agaves florezcan para que estos mam\u00edferos responsables de la polinizaci\u00f3n puedan realizar la labor que \u201casegura el vigor energ\u00e9tico, promueve la fuerza y la salud de los agaves y, en consecuencia, beneficia la producci\u00f3n de estas bebidas destiladas\u201d.<\/p>\n

Tal vez ese porcentaje parezca una cifra menor, pero la realidad es que lejos de representar un sacrificio econ\u00f3mico para los productores (que podr\u00edan mostrarse poco entusiasmados por la p\u00e9rdida), supone una extensi\u00f3n i
\nmportante para fortalecer el campo y la simbiosis que hay en \u00e9l.<\/p>\n

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Siembra Valles destaca los suelos volc\u00e1nicos y los veranos lluviosos a trav\u00e9s de tequilas imponentes y terrosos, elaborados en la Destiler\u00eda Cascahu\u00edn en El Arenal, Jalisco.<\/p>\n<\/blockquote>\n

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Tequila con responsabilidad\u00a0<\/strong><\/h4>\n

Gracias a la Denominaci\u00f3n de Origen del Tequila (DOT), la producci\u00f3n de este destilado est\u00e1 regulada por un organismo que la protege a nivel internacional, y que al mismo tiempo asegura la calidad de sus procesos. La DOT no s\u00f3lo resguarda de manera geogr\u00e1fica su autenticidad y certifica la materia prima para su elaboraci\u00f3n, tambi\u00e9n resguarda la idiosincrasia<\/strong> del quehacer tequilero que de pronto corre el riesgo de diluirse dentro de una industria que crece de forma acelerada y que se ha vuelto voraz con la incorporaci\u00f3n de grandes empresas multinacionales.<\/p>\n

As\u00ed como pertenecer a una DO favorece tanto a consumidores como a las casas productoras,<\/strong> no hay que perder de vista que la cadena de valor se encuentra en el campo y en los productores (agr\u00f3nomos, jornaleros, jimadores, maestros tequileros\u2026), porque es a ellos a quienes debe beneficiar de manera sustancial.<\/p>\n

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Sin duda, el aumento en el consumo de tequila a nivel mundial es una gran noticia<\/strong> para la econom\u00eda de nuestro pa\u00eds, o por lo menos as\u00ed deber\u00eda ser si este desarrollo representa mejores condiciones para los productores y pr\u00e1cticas sustentables para el campo.<\/p>\n<\/blockquote>\n

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Siembra Spirits<\/strong><\/h4>\n

Siembra Spirits tiene un fuerte compromiso con la transparencia, la trazabilidad y el terru\u00f1o.<\/strong> Su deseo es elaborar tequilas con un fuerte valor cultural, que como tales demuestren la riqueza de las principales regiones tequileras de Jalisco: Los Valles y Los Altos; mientras que como empresa sean un motor de crecimiento para los productores, a trav\u00e9s del comercio justo y limpio, todo esto bajo la bandera de respeto por el campo y la sustentabilidad.<\/p>\n

Pero m\u00e1s all\u00e1 de lo anterior, el mayor compromiso debe venir de nosotros: investigar las pr\u00e1cticas de los productores de nuestros tequilas preferidos<\/strong> y abrir el di\u00e1logo a la reflexi\u00f3n, nos har\u00e1 mejores consumidores e incluso, mejores mexicanos.<\/p>\n

Siembra Spirits. Website: siembraspirits.com Ig: @siembraspirits <\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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