Valores de la vendimia 

La vendimia es una de las épocas más importantes del viñedo y del vino. Es el resultado de todo un año de trabajo en campo que puede resultar en una magnífica expresión del terruño y estilo de la zona

Sabemos que el punto ideal para la cosecha de la uva puede representar un porcentaje alto de éxito en su calidad, por eso hay que cuidarlo en todos sus detalles. Lo primero a considerar es la madurez del fruto, que nos dará el nivel de azúcar que necesitamos para lograr un vino equilibrado. La cantidad de azúcar en la uva se mide en grados Brix (g/l de azúcar); con ello tenemos controlada la potencia alcohólica del vino, dependiendo del momento de la cosecha.

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El segundo punto es la acidez, que aumenta con el diferencial de temperaturas durante la maduración en viñedo y debe ser controlada hasta el final, ya que cuanto más madura esté la uva, tendremos menor acidez (como en todos los frutos). Por eso el equilibrio entre la cantidad de azúcar y el nivel de acidez es crucial para la vendimia. Un exceso de azúcar puede desencadenar una pérdida de acidez y desequilibrar el vino. Tendríamos una expresión de vino alcohólico y sin frescura por la falta de acidez. 

Teniendo controlados el azúcar (alcohol) y la acidez, nuestro siguiente punto es la maduración fenólica, también de gran importancia porque es donde se desarrollan los componentes aromáticos, de color y astringentes (taninos).

Los componentes aromáticos son átomos que vienen unidos a muchos azúcares, se les llama glucósidos. Estas moléculas deben madurar para desprenderse del azúcar y ser aromáticas, por ello es imprescindible llegar a la maduración perfecta de la uva y evitar la sobre maduración. Por otro lado, el color o los antocianos se concentran con la maduración y son más solubles en el mosto y el posterior alcohol.

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Finalmente, y de lo más importante en los vinos, los taninos, que se dan por el metabolismo secundario de la vid y van madurando al mismo tiempo que el azúcar: van cambiando de taninos rugosos y astringentes a la boca, a taninos suaves y sutiles con la maduración. Con esto podemos extraer mayor cantidad de taninos en nuestro proceso y hacer que nuestros vinos sean más intensos o poderosos a la boca, así como resistentes al tiempo, ya que los taninos ayudan a conservarlo. 

Al final tenemos tres elementos que hay que cuidar: azúcar, acidez y componentes fenólicos. Cuando la uva llega al punto perfecto en los tres se llama maduración fenólica; cuando solo se llega a los primeros dos, se llama maduración industrial.

Con esto entendemos que los mejores vinos del año son aquellos en los que los elementos de la vendimia están en el mejor momento para expresar la calidad y el estilo de las zonas vitícolas en el mundo.