Un motivo para reunir a los amigos y a la familia es un asado. Las ocasiones pueden ser desde visitar viejos amigos, ver algún deporte televisado en casa, celebrar un cumpleaños o por el gusto de probar un buen corte al término perfecto.
El asado incluye complementos como brochetas, chorizo, papas, además del elemento protagónico: distintos cortes de carne, desde los magros hasta los que tienen una mayor cantidad de grasa que envuelve al paladar. Para todos existe una de bebida ideal con la cual armonizar, en distintos grados de complejidad.
Los niveles de grasa en las proteínas
La grasa es un elemento presente en los distintos tipos de proteínas, desde las carnes blancas hasta las rojas y su intensidad puede variar, es decir, un corte de res no tiene la misma intensidad de grasa que uno de cordero; la res desarrolla un nivel medio mientras que el cordero desarrolla una intensidad alta. Por otro lado, la grasa puede ser ligera en un corazón de filete y aumentar en un Tomahawk o un Rib Eye, así como en la muy apreciada carne Kobe.
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Para muchos, la grasa es considerada una textura, mientras que para otros es sabor. Lo cierto es que envuelve el paladar y es necesario balancearla para lograr el equilibrio perfecto mientras se degusta.
La armonización en los cortes: entre vinos y otras bebidas
Los vinos, especialmente los tintos, contienen taninos, que pueden provenir del contacto de las cáscaras u hollejos de las uvas durante una vinificación tradicional o formarse durante la crianza por el contacto del vino con la barrica. Los taninos de la uva se perciben entre la lengua y el paladar mientras que los taninos de la barrica entre la encía y los labios.
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Además, hay uvas con mayor contenido tánico que otras, como la Cabernet Sauvignon, que contrasta con la baja sensación tánica de una Pinot Noir. El nivel tánico de la mayoría de las uvas tintas se encuentra entre estas dos; si tenemos cortes muy grasos lo ideal será elegir una uva Cabernet Sauvignon o bien en mezcla donde predomine esta variedad. Por otro lado, para cortes bajos en grasa nos conviene una uva baja en taninos.
No olvidemos que el braseado siempre aportará una dosis de intensidad a los cortes así como la barrica a los vinos, por lo que la selección de un vino con crianza asegurará una correcta armonización.
Si queremos elegir una cerveza que nos aporte frescura pero al mismo tiempo complemente la intensidad y grasa de los cortes, las cervezas de fermentación ale son perfectas.
Además, las cervezas de mayor tostado de las maltas (con tonalidades hacia ámbar y marrón) comparten la misma línea de intensidad con los alimentos braseados. La burbuja, así como los taninos en el vino, tiene la función de limpiar el paladar de la grasa y refrescarlo. Los estilos que pueden maridar mejor por su complejidad son Dark Lager, Dunkel, Bock, Red Ale, Brown Ale, IPA, American Porter, Porter y Stout.
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Y por último pero no menos importante, la mixología también puede llevarse de forma muy especial con los asados, para quienes gustan de la frescura del hielo como protagonista entre destilados y distintos ingredientes, podemos sugerir mezcales ancestrales, rones y tequilas con añejamiento acompañados de elementos cítricos, toques de especias como cardamomo, anís estrella, pimienta rosa, semillas de cilantro o jengibre, los cuales darán un toque sin igual gracias a su añejamiento o proceso de cocción. Estas bebidas darán la intensidad ideal para balancear los cortes, sin olvidar mezclar los cocteles con sodas o bebidas con gas carbónico para equilibrar la grasa en el paladar.
Disfrutar de un asado y de sus armonizaciones es sencillo; basta con identificar las texturas, sabores, intensidades, métodos de cocción en el caso de los alimentos y métodos de elaboración en el caso de las bebidas para lograr una experiencia memorable mientras compartimos un grato momento con los nuestros.
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